Варвара Джанджгава «Есть печенье»

Опубликовано 15 марта 2022, 15:48

Из гречки, чая и даже картофельных чипсов — Варвара Джанджгава воплощает смелые вкусовые фантазии в 60 авторских рецептах печенья.
Варвара Джанджгава — шеф-кондитер, фуд-блогер @varvara.janjgava, супруга короля эклеров Сабы Джанджгава. Разрабатывает десертные меню, проводит мастер-классы, а теперь делится кулинарными секретами в дебютной книге «Есть печенье», ориентированной и на любителей, и на профессионалов, которые пекут печенья на заказ и для кондитерских.
Подробная теоретическая часть начинается с выбора инвентаря: благодаря этой книге печенье точно станет постоянным гостем на столе, потому Варвара советует обзавестись необходимыми инструментами для быстрой и слаженной работы. Печенье бывает разных видов, форм, размеров, вкусов и текстур: одни должны быть хрустящими, а другие — мягкими; одним суждено сохранять форму, а другим — растекаться во время выпечки. В книге «Есть печенье» Варвара делится секретами, как сделать печенье с разными характеристиками и разными способами: хрустящее, нежное, «жевательное», с начинкой и без, нарезное, вырезное, отсадное. Вы найдете разбор частых ошибок и узнаете, что делать, если печенье слишком твердое или рассыпчатое, если оно не в меру «загорелое» или, наоборот, бледное. Все принципиально значимые технологические процессы проиллюстрированы пошаговыми фотографиями.
Начинать практику можно с классических десертов в авторском прочтении — например, легендарного миндального «Амаретти», которое вдохновило на создание ликера «Амаретто» (а не наоборот, ведь именно ликер настаивают на этом самом печенье). Найдутся и рецепты не менее культового венского печенья и «мадленок»: мадлен «Матча», напоминающих нефритовые статуэтки в форме морского гребешка, привезенные как диковинка из заморских стран; мадлен «Шоколад» и мадлен «Красный бархат с малиной».
Непреходящая классика — печенье «Спекулос», национальное угощении в Бельгии, Нидерландах, Германии и Дании. Изначально это тоненькое ароматное печенье пекли к Рождеству, но сейчас, несмотря на обилие специй, делают круглый год. Такой же традиционный рецепт — флорентини, итальянское печенье, которое готовится из лепестков миндаля и карамели, или чокопай с апельсином. Не все знают, что рецепту чокопай без малого 100 лет, и оно входит в сухой паек солдата южнокорейской армии. А в Северной Корее этот десерт вовсе используется в качестве твердой валюты.
Если хотите попробовать что-то оригинальное, обратите внимание на авторские рецепты трендовых печений «Попкорн-кофе», «Карамель-пекан», «Чиа-клюква», «Картофельные чипсы-шоколад». А также всегда актуальные печенья-сэндвичи: их можно начинить орехово-шоколадной пастой, марципаном, ягодным желе. Печенье-сэндвич можно сделать даже гречишным. Из гречки готовится более 500 разнообразных блюд, но это — нечто особенное: невероятный аромат по всему дому, идеальное сочетание с фундучным пралине под молочным шоколадом — такого вы точно не пробовали.
Изюминка книги — печенья-диаманты. Приготовьте диамант «Апельсин-василек», который напомнит о любви с первого взгляда, или диамант «Эрл Грей — шоколад» с многообещающим ароматом свежезаваренного чая. Есть в книге и несладкие, и веганские рецепты — с мятой или грецкими орехами. В главе «Что-то особенное» вы найдете рецепты, которые будоражат воображение. Как насчет того, чтобы собраться с друзьями, детьми или семьей и пропустить по стаканчику-другому... печенья? «Печенье-стаканчик с молоком» — интересная находка: необычная форма в виде стаканчика и традиционное сочетание сливочной начинки, шоколада, хрустящего печенья с шоколадными каплями.
В разделе «Не печенье» вы найдете ближайших братьев этого десерта — например, рокс «Нутелла», который поможет честно поделить баночку пасты на всех, или флюдеболл «Ваниль», который представляет собой воздушную меренгу с марципаном в шоколадной глазури. Также среди бонусных рецептов — айсинг, который подойдет для создания объемных рисунков, рисования и глазирования, и веганское «сливочное» масло, идеальное для замены классического сливочного не только в сладких блюдах.
«Не бойтесь экспериментировать с техниками, ингредиентами, текстурами или вкусовыми сочетаниями. Сделайте обычное печенье совершенно необычным. Попробуйте каждый рецепт этой книги и не забудьте поделиться своим опытом, публикуя фотографии в социальных сетях. Мне будет очень интересно наблюдать за вашими успехами!» — говорит Варвара и приглашает в мир гедонистического наслаждения.