Сыр МОНТАЗИО MONTASIO | Итальянский Рецепт с Дегустацией

Опубликовано 15 августа 2021, 16:00

Всем привет, с вами канал С Дедом За обедом! Монтазио (MONTASIO) - полутвердый сыр с севера Италии, из регионов Фриули-Венеция-Джулия и Венето, названный так в честь горы в Альпах. Монтазио готовят из смеси коровьего и козьего молока, изредка - полностью из козьего. Если вам интересно, как приготовить это блюдо в домашних условиях – тогда скорее включайте этот ролик и приступайте к просмотру! #монтазио # сыр #твёрдыйсыр #монтазиосыр #настоящийсыр #сдедомзаобедом #рецептсыра #каксделатьсыр #каксваритьсыр #домашнийсыр #еда #александрчернов #кулинария #мариначернова #кулинария
.►Приволжский Механический Завод (ПМЗ) - Производитель Сыроварен.
►Розничный интернет-магазин: maggio-russia.ru/?utm_source=y...
► Группа в КОНТАКТЕ: bit.ly/vk_zakazpmz
📲Горячая линия: 8 (800) 301-11-28
📲Телефон для заказа: +7 (912) 827-59-43.
📧E-mail: sales@pmz43.ru
ПРЕСС ДЛЯ СЫРА то Андрея: vk.com/yakovlev_workshop
vk.com/id424466519
В ролике использована музыка: Royalty Free Music by audiomicro.com/royalty-free-mu...
Музыкальная композиция ES_Golden Dime - Dez Moran,
ES_Forca! – Sandance, ES_Tus Besos (Instrumental Version) - Lu-Ni
А так-же ES_Coffee for Two - Epocha
принадлежит epidemicsound.com и использована по лицензии для компании Scalelab.
♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔
Ингредиенты:
Молоко козье или 50/50 с коровьим или коровье – 50 л
Закваска термофильная SU CASU – 1/2 ч.л.
Фермент сычужный на 50 литров молока
Кальций хлористый – 50 мл 10%
Соль розовая – 5 ст.л.
Мёд – 6-7 ст.л.
Форма для прессования – D28
♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔♔
Пошаговый рецепт приготовления сыра Монтазио:
Закваску внести в стакан пастеризованного молока. 35 литров молока пастеризовать и быстро охладить до 32С.
Внести разведённую закваску в молоко, размешать 1 минуту, движениями снизу вверх и оставить на активацию на 30-45 минут.
Перемешать молоко, затем медленно влейте разведенный за 30 минут до внесения фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть ёмкость крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. мультипликатор 2.5
Нарезать сгусток на кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Включить нагрев сырного зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить 40°С.
Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчать до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло 40°С, выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем поднимите температуру до 44°С за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.
Удалить сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпать на поверхность сыра 1,5 ст.л. гималайской соли, перемешать соль с сырным зерном вручную.
Оставьте еще на 5 минут. Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Подготовить форму: застелить ее слоем дренажной ткани. Переложить сырное зерно в форму, прикрыть сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
Прессование с переворотами:
1 час 12 кг ( D 16 ) 19 кг ( D20 ) 34 кг ( D27 )
9 часов 17 кг 27 кг 48 кг
9 часов 22 кг 34 кг 63 кг
Вынуть сыр из формы, снять дренажную ткань, взвесить его и поместить на посол в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом. Время соления - 6 часов на каждые 450 г сыра. За время соления переверните сыр один раз в середине срока.
Извлечь сыр из рассола, промокнуть бумажным полотенцем и положить на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении). Поместить сыр на неделю в камеру для созревания с температурой 11-12°С и влажностью 85%. Переворачивать сыр ежедневно.
В течение 2 следующих недель протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%),
Через 2 недели натрите корочку сыра медом 3-4 ст.л.. Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.
Еще через неделю повторить натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью 1.5 с.л. и снова отправить зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в латекс или воск, чтобы защитить от пересыхания.