Шварцвальдский торт «Черный лес» по рецепту Алена Дюкасса

Опубликовано 13 апреля 2015, 8:09

Замечательный Шварцвальдский торт «Черный лес» по рецепту известного французского ресторатора Алена Дюкасса (Alain Ducasse). Попробуйте приготовить!

Подробный рецепт здесь - pechemdoma.com/tort-chernyj-le...

В рецепте рекомендовалось использовать квадратную форму размером 20х20 см и высотой 5 см, я пекла бисквит в круглой форме диаметром 24 см, в результате торт получился довольно высоким, поэтому можно взять форму 26 см.

Для шоколадного бисквита:
210 г желтков (у меня было 14 от небольших яиц)
187 г белков (у меня было 7 от небольших яиц)
195 г сахара
37 г муки
37 г кукурузного крахмала
37 г какао-порошка
75 г растопленного, а потом охлажденного до комнатной температуры сливочного масла

Для вишневой начинки:
600 г вишни
400 г сахара
сок 1 лимона
120 г воды
(я просто взяла банку консервированной вишни без косточки, общий вес вишни без сиропа примерно 300 г)

Для слоя мусса с киршем:
125 г молока
40 г желтков (у меня было 3 от небольших яиц)
45 г сахара
5 г листового желатина (я использовала 1 столовую ложку без горки порошкового желатина, требующего предварительного замачивания и 100 мл воды)
110 г сливок для взбивания жирностью 33-35 %
Кирш по вкусу (я взяла 20 мл вишневого ликера)

Для шоколадного мусса:
250 г шоколада 75 %
375 г сливок 33-35
185 г желтков (у меня 12 от средних куриных яиц)
130 г сахара
40 г воды

Для пропитки коржей:
вишневый сок от начинки
кирш по вкусу
(я взяла немного жидкости, оставшейся от консервированной вишни, и вишневый ликер по вкусу)

Общий вес торта около 2,5 кг

#торт #черныйлес #иринахлебникова