Анастасия Гагаркина «Хлеб, который можно всем»

Опубликовано 25 февраля 2022, 10:54

Непереносимость глютена, веганство, желание постройнеть — больше нет причин отказываться от пышного свежеиспеченного хлеба: в книге «Хлеб, который можно всем» более полусотни безгрешных рецептов.

Чувствовали ли вы когда-нибудь, заходя в старую дворянскую усадьбу, как щемит сердце от такого далекого, почти ушедшего духа русского дома? Книга Анастасии Гагаркиной «Хлеб, который можно всем» поможет привнести частичку этой чудесной атмосферы в ваш быт — с помощью хлеба, которому отныне будет почетное место на столе.

Анастасия Гагаркина — пекарь, хозяйка кулинарной школы «Sweet greens: healthy cooking classes», ресторатор, фуд-фотограф и автор блога о здоровом образе жизни @sweet.greens.chef. Ее книга «Хлеб, который можно всем» — это основательный труд, из которого вы узнаете все о выведении закваски и приготовлении крафтового хлеба, который был неотъемлемой частью жизни во все времена.

«Сегодня наступило захватывающее время для выпечки. Возрождение древних методов помола муки и ферментации объединяются со знаниями современной микробиологии, чтобы помочь нам понять и испечь самый вкусный и питательный хлеб из возможных», — говорит Анастасия и предлагает как классические рецепты с долгой ферментацией, по которым пекли наши предки, так и актуальные варианты без глютена, лактозы и яиц. Старинные русские технологии здесь «дружат» с модными ингредиентами вроде аквафабы, кокосового масла, шелкового тофу — чтобы каждый смог найти вид хлеба, подходящий для своего плана питания, даже с пищевыми непереносимостями или на веганстве.

Часто аллергией на глютен люди объясняют непереносимость покупного хлеба, который производится из пшеницы, обработанной гербицидами, дополненной консервантами и эмульгаторами. В то же время польза ферментации с участием молочнокислых бактерий доказана: она не только комфортна для пищеварения, но и увеличивает биодоступность витаминов, содержащихся в злаках. Убедитесь в этом, попробовав домашний ржаной хлеб, простой или заварной, белый хлеб с семенами, медовый хлеб, полбяной с орехами, шоколадом и изюмом.

Любой хлеб можно коптить: добавление «дымка» создает новый вкус. Только подумайте о копченой полбе или копченой ржи в сочетании с сушеной вишней. Можно коптить зерна, а потом измельчать их в муку, или коптить целый хлеб после его выпекания. Для копчения в духовке подойдет казан или вок — просто следуйте советам из книги.

Тесто для безглютенового хлеба замешивается по-особенному: в изделиях без глютена нет необходимости растягивать и складывать тесто, а выпекать такой хлеб лучше без пара — автор делится еще множеством нюансов. С ее помощью вы приготовите рисовый коржик на закваске, тыквенный хлеб с апельсиновой корочкой, ягодный хлеб, идеальный для воскресного завтрака. Подать его можно с измельченной ферментированной клубникой: для этого нужно залить ягоды живым ферментом, например, фруктовым уксусом, добавить небольшое количество сахара и оставить на ночь, а потом слить жидкость и раздавить вилкой.

Русская культура чаепития раскрывается в отдельных главах с рецептами десертной и праздничной выпечки. Овсяное печенье по рецепту Анастасии можно выпекать в форме рождественских пряников и заливать растопленным шоколадом, который вы тоже сделаете сами. На масленичной неделе можно поэкспериментировать с ингредиентами блинов и оладушек, а на пасху приготовить рисово-миндальный кулич и орехового барашка.

Рецепты сопровождаются воспоминаниями Анастасии Цветаевой, Екатерины Андреевой-Бальмонт, подходящими к случаю цитатами из волшебных произведений Николая Гоголя — лучшее чтение к чашке ароматного Иван-чая, ферментированного по рецепту из книги. А там и самовар захочется прикупить.

Иллюстрации на каждой странице будто сошли со старинных картин. «Очень хочу, чтобы культура сервировки стола вошла в привычный уклад каждого дома. Ведь отчасти это то, что мы утратили за последнюю сотню лет, — говорит Анастасия. — Если мы обратим внимание на картины русских художников прошлого, то увидим, что даже в крестьянской избе было место скромному, но прекрасному убранству стола. Что уж говорить о купеческих и дворянских домах? Это были не просто „маленькие радости повседневности“, но определенный образ жизни, культура, которую, на мой взгляд, необходимо возвращать».

Книга «Хлеб, который можно всем» поможет погрузиться в атмосферу ушедшей эпохи и сделать ремесленный хлеб, приготовленный с любовью и заботой, частью вашего настоящего.