Подробный рецепт торта. Рецепт карамельного бисквита и начинки для торта + украшение торта.

Опубликовано 7 октября 2018, 4:00

▣ instagram.com/asia_demianova instagram ▣ - Заходите ко мне в instagram там тортики и не только)

Таблица расчета стоимости торта drive.google.com/open?id=1z0VZ...

►►►►Магазин "Успешный кондитер РФ" - все для ваших тортиков, капкейков и многого другого
breadbaking.ru
Скидка 6% на весь ассортимент по промокоду "Ася" ◄◄◄◄

FOOD COLOURS СИРОП ГЛЮКОЗЫ 500Г breadbaking.ru/catalog/kondite...

ТОРТ ОСЕННИЙ
Яблочное конфи с изюмом:
Яблоки-200 гр
Сахар-20 гр
Лимонный соК-2 ст.л
Вода-5 ст.л
Кукурузный крахмал-4 гр
Вода(для крахмала)-40 гр
Желатин- 5гр
Изюм-70 гр

Медовый мусс:
Мед-80 гр
Молоко-280 гр
Желток-34 гр
Кукурузный крахмал-15 гр
Желатин-12 гр
Сливки-33%-200 гр

Бисквит карамельный:
Яйца- 5 шт
Сахар-270 гр
Молоко-200 гр
Растительное масло-180 гр
Карамель-200 гр
Мука-330 гр
Разрыхлитель-10 гр

Карамель:
Сахар-170 гр
Вода-30 гр
Глюкоза-30 гр
Сливки 33%-80 гр
Сливочное масло-60 гр

Кедровые орехи-100 гр


Конфи
5 гр желатина замачиваем в воде.налейте 30 гр.200 гр яблок очищаем от шкурки и нарезаем кубиками.после к яблокам добавляем 20 гр сахара,2 ст ложки сока и 5 ст.л воды.провариваем яблок на небольшом огне до мягкости.небольшое количество яблочных кубиков мы откладываем,остальное же пюрируем блендером.4 гр кукурузного крахмала заливаем водой, нам нужно 40 гр,сюда же добавляем столовую ложку измельченного пюре.перемешиваем все и отправляем эту смесь к яблочному пюре.ставим сотейник на огонь и провариваем несколько минут.убираем емкость с плиты и вливаем распущенный желатин.следом высыпаем отложенные кусочки яблок и изюм.предварительно я его замачивала в горячее воде.Перемешиваем и переливаем в кольцо,застеленное пищевой пленкой. ставим в холод.


Карамельный бисквит:
Для начала нам нужно сварить кармель.
В сотейнике с толстым дном соединяем 170 гр сахара,30 гр воды и 30 гр глюкозы.Ставим сотейник на огонь и ждем пока карамель приобретет янтарный оттенок. Параллельно мы отмеряем 80 грамм обязательно жирных сливок и ставим их греться.когда карамель будет готова,начните вливать горячие сливки все время помешивая массу,через минуту добавьте 60 гр сливочного масла.перемешиваем.остужаем карамель накрыв ее пленкой вконтакт.
Готовим бисквит.Начинаем взбивать 5 яиц,через минуту добавляем 270 гр сахара.нам нужно,чтобы масса увеличилась в объеме и стала пышно и светлой.спустя 7 минут взбивания влейте 180 гр растительного масла и продолжайте взбивание.не останавливаясь добавьте 200 гр молока.после влейте 200 грамм остывшей карамели.остальная карамель пойдет в прослойку торта.Смешиваем вместе 330 гр муки и 10 гр разрыхлителя и просеиваем смесь в общую чашу.перемешиваем до однородного состояния.Переливаем тесто в формы диаметром 16 см и печем при температуре 175 гр около 40 минут до сухой шпажки.
Заворачиваем бисквиты в пленку и даем им отлежаться в холоде.после делим каждый на два коржа.
Крем-чиз:
Творожный сыр-300 гр
Сливки 33%-100 гр
Сахарная пудра-100 гр
Крем для выравнивания:
Сливочное масло-80 гр
Творожный сыр-400 гр
Какао масло-40 гр
Сахарная пудра-80 гр


Медовый мусс готовим перед сборкой торта.
12 гр желатина замачиваем в 72 грамм воды.34 грамма желтка взбиваем венчиком с 15 грамм кукурузного крахмала.Отмеряем 280 гр молока и 80 гр меда,нагреваем смесь
И небольшое количество добавляем к желтковой массе,при этом постоянно помешиваем венчиком.переливаем все обратно в сотейник и провариваем на огне несколько минут.когда масса немного загустеет снимаем ее с огня и вводим распущенный желатин.перемешиваем.дожидаемся пока масса остынет.200 гр холодных жирных сливок взбиваем до мягких пиков и после вводим их частями в медовый крем.перемешиваем.
Приступаем к сборке тортика.все коржи хорошенько пропитываем.я использую молочную пропитку,молоко плюс сахар.Устанавливаем кольцо,поскольку медовый мусс у нас достаточно жидкий желательно низ обернуть пищевой пленкой.внутри прокладываем ацетатную ленту. выливаем половину мусса и отправляем заготовку в морозильную камеру на минут 15,далее выкладываем яблочное конфи и сверху снова идет медовый мусс.ставим в морозильную камеру ,ждем легкого застывания мусса.сверху выкладываем корж и пропитываем его.далее необходимо сделать бортики из крем чиза,а серединку заполнить кедровыми орешками в карамели.вы также можете весь корж покрыть кремом, а сверху распределить карамель.в моем случае я закрываю карамельный слой следующим коржом и пропитываю его. прослаиваем корж оставшимся кремом,разравниваем слой и выкладываем последний корж.
Отправляем торт в холодильник минимум на 5 часов.
Взбиваем 80 грамм размягченного сливочного масла в течении 5 минут,после частями добавляем 80 грамм сахарной пудры и продолжаем взбивать еще несколько минут.Вливаем растопленное какао масло,его температура должна быть в районе 28-30 градусов.Взбиваем еще минуту и в конце добавляем 400 гр творожного сыра комнатной температуры. взбиваем до однородности.