Как сделать карбонад в домашних условиях. Школа начинающего колбасника.

Опубликовано 10 сентября 2020, 19:45

Электронная книга "Школа начинающего колбасника" (в формате PDF):
pogrebok.net/collection/domash...
Рецепт, который я показал в видео, взят из моей книги "Школа начинающего колбасника".

Занятие #1 Учимся солить мясо и делать мясную нарезку
Нам потребуется мясо: шейка, карбонад, вырезка, корейка, окорок, лопатка… Иными словами, любой понравившийся вам кусок свинины или говядины массой 350-400 граммов.
Мясо солят двумя способами: сухим или мокрым. На этом занятии мы рассмотрим мокрый способ посола.
При посоле мяса можно использовать нитритную соль. Нитритная соль выполняет две функции:
- стабилизирует окраску мяса (после варки мясо сохраняет розовый оттенок)
- подавляет вредную микрофлору.
Мокрый посол мяса
Рассол:
Вода - 1 литр
Соль - 120 граммов (80 граммов поваренной и 40 граммов нитритной соли)
Сахар - 5 граммов
Чёрный молотый перец - 2 грамма
Если нет нитритной соли, то берите всё количество обычной поваренной соли.
Количество рассола: 40-50 % от массы мяса. То есть на 1 кг. мяса потребуется 400-500 граммов рассола.
Солить в холодильнике при температуре +4…+6 градусов трое суток в рассоле (пару раз за день переворачивайте мясо, чтобы оно равномерно просаливалось), затем 1 сутки без рассола.
Если кусок мяса толще 4-5 см., то его желательно предварительно прошприцевать рассолом, делая проколы на расстоянии 3-4 см. друг от друга и вводя шприц-инъектор в толщу мяса.
Для шприцевания 1 кг. мяса требуется 50 граммов рассола.
После посола вымочить мясо в холодной воде (в холодильнике) в течение 2-3 часов, периодически меняя воду. Дать стечь воде и оставить в холодильнике на 3-4 часа для подсушивания.
Изготовление мясного деликатеса
Нагреть воду в кастрюле до 90 градусов.
Погрузить предварительно посоленное мясо.
Варить при температуре 82-85 градусов (воде не должна кипеть) до достижения температуры в толще продукта:
- для свинины 71 градус
- для говядины 77 градусов
Охладить мясо до комнатной температуры (можно под струёй холодной воды) и положить в холодильник для дальнейшего охлаждения до +8 градусов в толще продукта.

Домашнее задание
Приготовьте мясной деликатес по предложенному рецепту.