Цыплята-табака - все секреты советских поваров!

Опубликовано 19 октября 2022, 8:00

Цыплята-табака - вне всякого сомнения, одно из самых известных и любимых блюд всего бывшего советского народа. Ну, какой банкет можно было представить себе без этой горячей закуски?
Кроме того, цыплята-табака вдруг получались мягкими супротив царивших на прилавках синеногих курочек. Многие полагали, будто это то ли из-за отбивания, то ли вследствие действия грузинских приправ - ведь цыплята-табака считались блюдом грузинским, тогда кухня чуть ли не сотни народов, населявших СССР, была поделена между 15-ю республиками, и цыплята-табака укоренились в сознании советских людей, как блюдо исключительно грузинское. Некоторые популяризаторы даже призвали писать и произносить не по-русски «табака», а «правильно» - тапака, мол, по-грузински именно Тапа означает сковородку, а никакого табака к цыплятам не полагается.
Я придерживаюсь мнения, что слова и названия по-русски следует произносить и писать в соответствии со словарями и традициями русского языка.
Но вернемся от бесплодно-невкусных филологических споров к кулинарным. Так почему же цыплята в ресторанах получались мягкими, а дома не очень? Я давно живу, был знаком еще и с теми поварами, поделюсь их секретом!

Во-перых, цыплят отбивали вовсе не для того, чтобы сделать их мягче, а чтобы придать им плоскую форму и равную толщину. Многие повара никак не приправляли их, а просто солили и отправляли на сковородку - ароматы достигались за счет вкуса самих цыплят, обжарки и соуса, который подавался к цыплятам. Я же предлагаю - попробуйте смешать немного аджики, соль и растительное масло, тем и обмажьте цыплят хотя бы за тридцать минут до начала приготовления и пусть полежат на столе, слегка согреются.
На сковородку помимо масла подливали еще и воду. Цыплят сначала как бы припускали, затем вода испарялась, температура в сковороде увеличивалась сама собой и начиналось обычное обжаривание. К тому моменту, когда цыплята получали красивую золотисто-красную корочку они как раз и были готовы. Ведь понимаете ли, тогдашним цыплятам было по 4-6 месяцев, а нынешним «курам» в супермаркетах всего-то по 35 дней, а 400-500 граммовым цыплятам и того меньше! Поэтому сохраните в памяти ту ресторанную хитрость - вдруг попадутся вам настоящие деревенские цыплята, так пригодится!
А у нынешних другая проблема - их плоть готовится намного быстрее, чем румянится шкура! Да еще и диетолухи обработали население, вывели новую породу людей, которым вредно и масло, и все даже слегка обжаренное.
Поэтому в народе зародились новые способы приготовления цыплят-табака - кто-то готовит их подкладывая по цыплят пергаментную бумагу, кто-то и вовсе в духовке. Проверим оба способа?
Разумеется, если пытаться готовить цыплят в духовке, то сначала надо прогреть как саму духовку, так и сковородку до максимальной температуры - 220С, а лучше 240С! Потому что 500 грамм курятины остудят сковороду даже глазом моргнуть не успеешь, какою бы тяжелой она не была. Была бы каменная или керамическая - еще было бы что рассматривать всерьез!
Идея обложить цыпленка бумагой на первых взгляд представляется здравой - тепло проходит сквозь бумагу беспрепятственно, влажность и сочность сохраняются, и ничего не прилипнет к сковороде. К тому же и масла меньше потребуется - того, что пошло в обмазку вполне достаточно.
За время приготовления переверните пару раз что цыпленка со сковородки, что из духовки. Готовых цыплят убирайте под крышку, чтобы не остывали.
К сожалению, цыпленок из духовки получается совсем не обжаренным, как будто его готовили для диетического стола №5 - только времени на его приготовление требуется дважды больше - примерно 25 минут.
Но Боже мой, до чего же хорошо готовятся нынешние цыплята на сковороде традиционным способом - без бумаги, без воды, как есть! К моменту, когда цыплята приобретают красивого красного цвета полосочки они как раз и готовы!
Одним словом, послушайте моего совета: идея с оборачиванием в бумагу и даже в фольгу хороша и идеально работает, если готовить цыплят на мангале, в сетке, как я однажды показывал. Но можно ли называть цыплят с мангала табака? Давайте, тогда уж, скажем, что это цыплята-мангала!
А как же насчет соуса? Как-то раз я показывал рецепт домашнего кетчупа - поищите в моих социальных сетях. Так вот, приправьте его свежим чесноком, небольшим количеством свежего красного перчика, разнообразной свежей зелени и лучше соуса просто не придумать!
Если что и понадобится подать на стол еще, помимо самих цыплят, так это свежих овощей, белого хлеба и порцию самого хорошего, самого праздничного настроения! А о прежних временах грустить не надо - смотрите вперед, учитывая опыт прошлого и все будет хорошо!


Официальные сайты ► stalic.ru - интернет магазин с моими книгами
► stalic.livejournal.com - мой старый блог, рецепты и фото
►dzen.ru/stalic - обязательно подписаться! Не только видео, но ►еще и фото, тексты и все важные объявления!