СЫР СТЕПНОЙ: пошаговая технология ☆ Как сделать Степной сыр в домашних условиях - от 75 дней

Опубликовано 7 июля 2024, 16:47

Сыр Степной в домашних условиях: пошаговая технология. Как сделать полутвердый сыр Степной. Срок созревания - от 75 дней.
**********************
Канал Appetissimo в Дзен - dzen.ru/appetissimo
Канал Appetissimo на Rutube - rutube.ru/channel/24600736/vid...
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissimo_cheese
Чат канала Appetissimo в Telegram - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
**********************
✔️МААСДАМ – rutube.ru/video/120d974925d50e...
✔️ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН – rutube.ru/video/d9400921b33707...
✔️Сыры Франции: ЛЁ ФИГУ, НЁШАТЕЛЬ, РАФАЭЛЛО – rutube.ru/video/d998e9a729ffa0...
✔️Все технологии сыров на канале – rutube.ru/channel/24600736/vid...
***********************
✔️Как делать пастеризацию молока – rutube.ru/video/e0fa057df201db...
✔️Как делать нормализацию молока – rutube.ru/video/e3734dbceb4690...
✔️Как делать сычужную пробу молока – rutube.ru/video/d6b349ba17cb24...
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал youtube.com/Appetissimo?sub_co...
***********************
СЫР СТЕПНОЙ
Молоко – (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин).
Нормализация молока: соотношение Ж/Б – от 1,05 до 1,15.
Хлористый кальций – по рекомендации производителя.
Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя.
Мезофильная заквасочная культура - по норме (согласно спецификации производителя)
(в составе: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc)
Пастеризованная вода (охлажденная до 50±2°C)
Соль – 2-3 г/1 л молока (частичный посол в зерне)
Аннато (опционально) - от 0,02 мл/л.

Рассол (20%):
вода – 1 л
соль (нейодированная) – 250 г
хлористый кальций – 2 г
уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(подробнее о приготовлении и сохранении рассола - в видео "Рассол для сыра")

PH-МАРКЕРЫ:
Начальный pH: 6.6-6.7
На сливе сыворотки: 6.3-6.35
Перед посолом: 5.6
***************************
Cheese STEPNOY
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min).
Standartization: fat-protein ration - 1,05-1,15.
Rennet - according to the manufacturer's instruction.
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction.
Mesophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction.
(Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc)
Pasteurized water (50±2°C).
Salt – 2-3 g/ 1 litre of milk.
Annato (optionally) - 0.02 ml/l.

CHEESE BRINE (20%):
water - 1 l
salt (not iodized) - 250 g
calcium chloride - 2 g
vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*************************************
#сыр #степнойсыр #сыроделие #аппетиссимо #appetissimo