Эта нога - кого надо нога! Индейка варено-копченая с финтифлюшками

Опубликовано 3 июня 2019, 14:00

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена!

Коллагеновая пленка для рулетов - emkolbaski.ru/kollagenovaya-pl...
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Эта нога - кого надо нога! Индейка варено-копченая с финтифлюшками» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/qd2rxU-TGYA
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
Индейка 1000г
Черный перец 4г
Чеснок свежий 15г
Кориандр 2г
Красный острый перец 0,5г
Мускатный орех 0,3
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) 10г
Соль поваренная 10г
Сахар 1,5г

Этап 1
Удалить из ноги индейки берцовую кость и часть кости из голени, натереть изнутри и снаружи солью и сахаром. Просаливать 2-3 суток при температуре 0…+4 градуса.

Этап 2
Пряности и чеснок растереть в ступке, натереть смесью ногу индейки изнутри. Зашить ногу так, чтобы снаружи оставалась только кожа.

Этап 3
Варить при температуре 80 градусов по Цельсию до достижения в центре куска температуры 70 +\-1 градус.

Этап 4
Удалить влагу с индейки при помощи бумажного полотенца. Обсушить в духовке при температуре 70-80 градусов с включённым режимом конвекции 5-7 минут.

Этап 5
Натереть шкурку индейки кусочком сала

Этап 6
На дно чугунного казана положить 1-2 столовых ложки мелких опилок дерева лиственных пород (бук, дуб, ольха), сверху установить решетку, на нее выложить индейку, плотно накрыть крышкой. Поставить казан на сильный огонь, как только из под крышки пойдет дым - убавить огонь до среднего, коптить две с половиной-три минуты, выключить нагрев оставить индейку под крышкой на несколько минут.

Этап 7
Готовую индейку быстро остудить до температуры минимум 12 градусов по Цельсию. Хранить при температуре 0..+4 градуса не более 5 суток.