Jamon de cordero ahumado - готовим в ДОМАШНИХ условиях

Опубликовано 3 января 2020, 14:00

Заказ книги - labirint.ru/books/708975/?p=29...

Ссылка на справочник колбасного технолога - vk.com/doc234811008_483610648

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена!


Смесь для натирания - БЕЗ НИТРИТА НАТРИЯ!
Из расчета на 1кг окорока

соль 25г
сахар 5г
чеснок 2г
перец 1г

Рассол для шприцевания/заливки
Вода 1000мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,5-0,6% - 160г
Сахар 5г

Количество рассола для шприцевания берется из расчета 3-4% от веса окорока! Т.е. если окорок весит 1кг, то рассола понадобится всего 30-40г!

Количество рассола для заливки берется из расчета 40-50% от массы окорока! Т.е. если окорок весит 1кг, то рассола понадобится всего 400-500г!

Основные этапы:
Этап 1
Окорок прошприцевать рассолом, натереть со всех сторон посолочной смесью, оставить на 3-5 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию.

Этап 2
Затем окорок залить рассолом и оставить на 10-12 суток при температуре 4 градуса по Цельсию.

Этап 3
Затем окорок вымочить в воде при температуре не выше 20 градусов в течение 2-3 часов.

Этап 4
Вымоченный окорок промыть теплой (30-40 градусов), вывесить на стекание и просушку при комнатной температуре в проветриваемом помещении на 3-4 часа.

Этап 5
Термообработка:
Копчение при температуре 30-35 градусов в течение 12-48 часов, либо при температуре 18-22 градуса 48-72 часа, затем завяливание при температуре 12 градусов и относительной влажности 75% в течение 7-10 суток.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771

Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Jamon de cordero ahumado - готовим в ДОМАШНИХ условиях
» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/7NzrFW2o_BQ
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube