Готовим шоколадный пончик с малиной

Опубликовано 23 мая 2018, 8:41

На канале Tatler Russia могут содержаться упоминания и ссылки на Facebook и Instagram, ресурсы принадлежащие компании Meta, деятельность которой запрещена в РФ. При этом, вся информация и ссылки на Facebook и Instagram размещены до запрета деятельности Meta на территории России. На канале Tatler Russia отсутствуют запрещенные в связи с их содержанием материалы и/или ссылки на такие материалы. Вкусные десерты от лучших шеф-кондитеров Москвы. Высокая кухня простыми словами.
Рецепт:

Мусс шоколадный:
Молоко 3,5% - 60 мл
Сливки 33% - 60 мл
Ванильная палочка - 1 шт
Желток пастеризованный - 2 шт
Сахар - 30 г
Желатин листовой - 5 г
Шоколад 40% - 110 г
Шоколад 70% - 150 г
Сливки 35% - 230 мл

Гляссаж шоколадный:
Шоколад 33% - 470 г
Желатин листовой - 10 г
Молоко 3,2% - 197 мл
Глюкоза DE 38/40 - 65 мл
Гель абсолют Valrhona - 50 мл
Диоксид титана - 5 г
Краситель жидкий пурпурно-красный - 5 мл


Приготовление:

Мусс шоколадный:
Замочить желатин в холодной воде до размягчения, отжать излишки воды и отложить. Довести до кипения сливки и
молоко и ванильный стручок. Отдельно взбить желтки с сахаром и медленно добавить к горячей смеси, сварить
английский соус. Добавить и растворить желатин, процедить. Затем соединить с шоколадом, сделать эмульсию. Добавить взбитые сливки 35%.

Гляссаж шоколадный:
Молоко, глюкозу довести до кипения, снять с плиты, добавить желатин, влить в предварительно растопленный
шоколад, при помощи блендера сделать эмульсию. Затем добавить гель абсолют и диоксид титана, жидкий краситель
пробить блендером. Использовать при температуре 35 - 38 градусов.

Сборка блюда:
В форму пончика на половину налить шоколадный мусс, в середину положить замороженную малину, затем залить оставшиеся часть формы муссом, заморозить в шоковой заморозке. Затем Замороженный пончик глазировать шоколадным гляссажем при температуре 35-38 градусов. Под глазированный пончик подложить предварительно вырезанный бисквит, выложить на тарелку и посыпать кунжутом.