Варим правильный сыр с правильным сыроваром Данилом Соколовым на правильной сыроварне ИзвестнАя

Опубликовано 10 апреля 2022, 14:45

Варим сыр на сыроварне ИзвестнАя. Челябинская область. Сентябрь 2021 г
Агроэкспедиция «Северо-Запад-2021» проходит при поддержке инновационной теплоизоляции аграрных сооружений LOGICPIR AGRO от компании «Технониколь»
LOGICPIR AGRO. Быстро. Долговечно. Максимально эффективно.
logicpir.ru/pir-agro
👉 Смотри все видео из этого хозяйства youtube.com/playlist?list=PLCV...
___________________________________
► ФЕРМЕР.RU продолжает публиковать видеоролики из АгроЭкспедиции и сегодня мы посмотрим, как варится сыр на сыроварне «ИзвестнАя», а также узнаем все тонкости этого непростого, но интересного процесса с правильным сыроваром - Данилом Соколовым.
Мы будем варить простой сыр с двойным нагреванием.

► В цехе сыроварения находится охладительный танк на 2 тонны молока и сыроварочный котел итальянского производства, работающие на дизельном топливе.

► Сыроварение начинается с пастеризации молока при температуре 69 градусов. Потом молоко остужаем до 33 градусов и вносим закваску. После размешивания в чан добавляем микробиальный фермент. Фермент необходим, чтобы быстро свернуть молоко, а закваска придает вкус сыру.

► После того, как как образуется калье, его начинают разрезать на крупные кусочки с помощью лиры. Далее сырная масса повторно нагревается до 45 градусов с одновременным помешиванием.

► После нагрева сырная масса отправляется на сырный стол. Стол создан умельцами из города Златоуста по чертежам Данила. Слив сыворотку, начинаем формовку сырных голов. После закладки сыра в форму его помещаем под пресс. Каждые полчаса сыровар выбивает форму и переворачивает головку сыра другой стороной для равномерного формирования.

► После пресса сыр помещается в посолочный бассейн, в котором находится соляной рассол плотностью около 24% и температурой 10 градусов цельсия. Рассол является визитной карточкой любой сыроварни, и как правило, не меняется столетиями.

► Также наше внимание привлекла необычная конструкция сип-мойки, которая предназначена для мытья форм. Данная конструкция состоит из двух ёмкостей - в одной щёлочь, в другой кислота, которые чередуются в помывке. Данная конструкция позволяет экономить до 80% моющих средств.

► Специально для изготовления сыра марки Барбудос Данил приобрел стол с прессом, который позволяет делать чеддеризацию сыра.

► После посолочного бассейна сыр помещается в камеру досушки, в которой поддерживается температура в 10 градусов с постоянной циркуляцией воздуха. Кстати, дырочки в сыре образуются благодаря углекислому газу, который выделяют пропионовокислые бактерии.

► Основным врагом сыродела, по словам Данила, является спорообразующая бактерия Клостридия, которая может провоцировать позднее вздутие сыров. Это может происходить, если в рацион к животным попадают кислые корма. Основным способом профилактики этой бактерии является добавления фермента лизоцина в некоторые виды сыра.

► В камеру, где хранятся сыры с белой плесенью, вход категорически воспрещается всем, даже своим, потому что плесень «пугливая» и может пропасть.
___________________________________
00:00 ► Вступление
01:05 ► Нужны ли перчатки сыровару?
01:28 ► Почему мы в «грязных» сапогах?
01:58 ► Знакомимся со вторым сыроваром
02:34 ► Сыроварня на дизеле
05:56 ► Какая закваска используется?
07:51 ► Есть ли экскурсии на сыроварню?
08:43 ► Что такое молоко?
11:06 ► Зачем нужны ферменты в сыроделии?
13:44 ► Сырный стол и пресс
17:04 ► Рассольный бассейн
17:54 ► Как часто меняется рассол?
19:21 ► Как охлаждается рассол?
20:39 ► Что такое сип-мойка?
22:02 ► Стол для сыра Барбудос
23:55 ► Для чего нужна камера обсушки?
24:54 ► Особенности обсушки разных типов сыров
27:31 ► Как появляются дырки в сыре?
28:44 ► Самый главный враг сыродела?
34:02 ► Нужно ли обоняние сыроделу?
37:30 ► Почему не показывают сыры с плесенью?
38:22 ► Какую плесень растите на сыре?
38:53 ► Как выбираете название для сыра?
41:12 ► Как обрабатывают руки сыровары?
43:05 ► Как правильно разрезать сырную массу?
48:01 ► Повторное нагревание сыра
50:06 ► Как масштабировать сырный бизнес?
52:27 ► Как определить готовность сыра при второй варке?
57:17 ► Как защитится от бактерии Клостридии?
01:01:26 ► Почему свежий сыр скрипит на зубах?
01:02:52 ► Куда деваете сыворотку?
01:03:58 ► Отечественное оборудование дешевле иностранного?
01:05:13 ► Вычерпываем сырное зерно
01:07:56 ► Смотрим формовку сырных голов
___________________________________
🎥 Пригласить ФЕРМЕР.RU на съёмки fermer.ru/vizit
___________________________________
📢 Контакты:
Сайт известная.рф
ВКонтакт vk.com/syrovarnya_izvestnaya
ТикТок tiktok.com/@danilsirovar
Инстагарам instagram.com/izvestnaya_syrov...
___________________________________
✔️Не забудьте:
🔥 Подписаться
🔔 Нажать на колокольчик
☎️ Разрешить телефону получать уведомления
___________________________________
#ТеплоизоляцияLogicpirAgro #ФермерRU #фермер #агробизнес #сельскоехозяйство