Торт - пошаговый рецепт торта и начинки для торта. Рецепт шоколадного бисквита и карамели

Опубликовано 14 сентября 2019, 4:00

Торт черная смородина
drive.google.com/open?id=1_fil... расчет стоимости тортика)
Рецепт карамели попроще: youtube.com/watch?v=x60E6pHcu4...

Бисквит шоколадный:
Кофе растворимый-1 ст.л
Какао-50 гр
Вода-180 гр
Мука-200 гр
Сахар-200 гр
Разрыхлитель- 2 ч.л
Сода-1/2 ч.л
Соль-1/4 ч.л
Желтки-5 шт
Растительное масло-120 гр
Белки-8 шт
Сахар-100 гр

Крем:
Маскарпоне - 350 гр
Сливки 33%-200 гр
Сахарная пудра 75 гр

Конфи:
Пюре черной смородины без косточки-150 гр
Сахар-90 гр
Желатин-8 гр
Вода-48 гр
Кукурузный крахмал-10 гр

Кремю:
Пюре черной смородины-150 гр
Желток-45 гр
Яйца-60 гр
Сахар-50 гр
Масло сливочное-50 гр
Желатин- 6 гр
Карамель:
Сахар-85 гр
Вода-15 гр
Глюкоза-15 гр
Сливки 33%-40 гр
Сливочное масло-30 гр

Магазин кондитер.рф (Укажите промокод Ася и получите 6% скидку) breadbaking.ru

Металлическая форма "Кольцо" D=16 Н=8 см breadbaking.ru/catalog/koltsa_...

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ ФОРМА "КОЛЬЦО" D=18 Н=6 СМ breadbaking.ru/catalog/koltsa_...

FOOD COLOURS СИРОП ГЛЮКОЗЫ 500Г
breadbaking.ru/goods/food_colo...

ТЕРМОМЕТР ЦИФРОВОЙ/ЭЛЕКТРОННЫЙ СО ЩУПОМ (C/F) ОТ -50 ДО +250 (БЕЛЫЙ) breadbaking.ru/goods/termometr...

Начнем с бисквита
В емкости соединяем 1 столовую ложку растворимого кофе и 50 гр какао порошка вливаем 180 гр горячей воды. Перемешиваем до однородного состояния и убираем в сторону, ждем полного остывания.
Далее в чашу отправляем 200 гр муки,добавляем 2 ч.л разрыхлителя, половину чайной ложки соды и ¼ ч ложки соли. Еще отмеряем 200 гр сахара. Перемешиваем смесь.

Следующий шаг - берем 5 желтков, взбиваем их и добавляем к ним 120 гр растительного масла. Еще раз взобьём массу. Вливаем шоколадно-кофейную смесь и взбиваем снова до однородного состояния.
Соединяем вместе сухие ингредиенты с шоколадной основой, взбиваем до однородности.
В отдельной чаше взбиваем 8 белков, а когда образуется пена - постепенно вводим 100 гр сахара. Нам нужно взбить до устойчивых пиков. Теперь порциями добавляем взбитые белки в тесто, каждый раз хорошо вымешиваем лопаткой.
Тесто делим на две равные части и отправляем в кольца диаметром 20 см. Дно я проложила фольгой,а стенки ничем не смазываем. Ставим в разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем до сухой шпажки 45 минут. Готовый бисквит остужаем в форме, после извлекаем из колец и заворачиваем в пленку, отправляем в холод на ночь.

Приготовим начинки.начнем с конфи. Я достала из морозильной камеры 250 гр черной смородины, разморозила ее и пюрировала блендером. Протираем смородину через сито, избавляясь таким образом от косточек.
Вводим 90 грамм сахара и добавляем 10 гр кукурузного крахмала. С ним структура конфи будет нежнее. Перемешиваем и доводим массу на огне до загущения. Все время мешаем при этом венчиком. Замачиваем желатин - отмеряем 48 грамм воды и всыпаем 8 гр желатина. Перемешиваем,даем постоять 5 минут и после распускаем на маленьком огне. Добавляем желатин в общую массу и перемешиваем до однородности. Дно кольца диаметром 16 см оборачиваем пленкой. Удобнее будет это сделать, если предварительно бока кольца вы смочите водой. Выливаем конфи и ставим в морозильную камеру замораживаться.

Следом готовим кремю. Мне понадобилось все также 250 грамм размороженной черной смородины, после протирания у нас остается 150 гр пюре.
В сотейник отправляем ягодное пюре, 50 гр сахара, 45 гр желтка, 60 гр яиц, перемешиваем смесь. После ставим на медленный огонь, постоянно помешивая венчиков доводим до загущения. Если вы не уверены в себе, то воспользуйтесь термометром. Температура готовой масс должна быть 82 градуса.

Замачиваем 6 гр желатина в 36 граммах воды. Перемешаем и распустим на слабом огне. Вводим его в ягодную массу и перемешиваем до однородности, остужаем смесь до 35 градусов.
В последнюю очередь добавляем 50 гр размягченного сливочного масла. Пробиваем массу блендером до однородности.
Переливаем смесь в кольцо диаметром 16 см., дно, как и в предыдущий раз оборачиваем пленкой. Ставим в морозильную камеру.

В сотейник высыпаем 85 грамм сахара, добавляем 15 грамм воды и 15 грамм глюкозы. Ставим сотейник на огонь, не мешая массу ждем пока приобретет янтарный цвет. Как только это произошло вливаем 40 грамм горячих жирных сливок и перемешиваем массу. В конце добавляем 30 грамм сливочного масла комнатной температуры.

Приготовим крем. Все просто и элементарно. В чаше соединяем вместе 350 грамм маскарпоне, 200 грамм сливок жирностью не менее 33 процентов и 75 грамм сахарной пудры. Все ингредиенты должны быть холодные. Включаем миксер и взбиваем пару минут, как только масса стала однородной, выключаем миксер и перекладываем крем в кондитерский мешок.


Подписывайтесь на мой инстаграм instagram.com/asia_demianova