Узбекская калля-поча, азербайджанский хаш, турецкий келле-поче по рецепту Сталика Ханкишиева

Опубликовано 23 августа 2020, 8:56

.Но две головы, восемь ножек, четыре рульки-голяшки, брюшина и целый рубец — достаточное количество продуктов для кастрюли на два с лишним ведра воды.
Против всех традиционных правил, я солю бульон с самого начала, правда, соли беру примерно 30-40% от того, что понадобится вообще. Но этого количества соли достаточно, чтобы пена отошла хорошо, а ингредиенты просолились и в самой глубине. Ну невкусно, когда ешь несоленое!
Названия блюд у тюркских народов всегда очень просты и логичны. Часто они обозначают метод приготовления, а иногда — основные ингредиенты. Калля-поча как раз такое название, ведь «калля» это голова, а «поча» — ножки. Ну и готовится он очень-очень просто: хорошо сварили, сняли все съедобное мясо с костей, залили бульоном и дали застыть.
Наверное, есть люди, которые готовят калля-поча и для себя, дома. Особенно, если скотину резали и все это добро осталось даром. Не пропадать же продуктам? Но чаще калля-поча готовят, чтобы продать на базаре.
Когда осенью становится прохладно и до самой весны продолжается сезон этого блюда. Хочешь отведать — вставай пораньше! Покупают те, кто идут на работу. На базаре еще затемно появляются продавцы отварного гороха, каймака (очень густых сливок), горячих лепешек и калля-поча.
Калля-поча нарезают кусочками, посыпают тонко нарезанным луком, а поверх лука непременно смесь соли и перца. Перец средней жгучести, а соли как раз столько, чтобы вкусно стало. Лук — для улучшения пищеварения. И все это на горячую лепешку — отличный завтрак!
Хаш в Азербайджане, да и вообще на Кавказе тоже подают по утрам. Некоторые думают, что хаш готовят для ублажения выпивох! Но точно таким же ранним утром подают хаш и в асболютно непьющем Иране и в почти не пьющей Турции.
Так что дело не в алкашах, а в том, что хаш долго варится! Пока скотину зарежут, пока голову-ноги очистят, замочат, уже вечер. Где хранить скоропортящиеся продукты? Холодильников едва хватает на мясо. Поэтому хаш и ставят готовить поздним вечером, потому и готов он бывает к утру, как раз кстати для гурманов любого толка. В Азербайджане хаш подают непременно с большим количеством зелени, редиской, солеными и маринованными закусками. К хашу предлагают лаваш, уксус и чеснок. Поел хаш и весь день свободен от женских поцелуев!
Послушайте мой совет! Давленный чеснок залейте верхней частью горячего бульона от хаша, то есть практически чистым растопленным жиром. Пусть постоит, получится чесночный соус, как у ингушей и чеченцев, в который они галушки макают. Приправьте свою порцию хаша этим соусом, а вместо уксуса попробуйте взять сумах — перетертую кислую ягоду. Это отлично!
Чуть сложнее хаш подается в Турции. Точнее, уже не хаш, а снова келле-поче, что в переводе означает ровно то же, что и узбекское название блюда.
Но подача келле-поче в Турции это нечто особенное! Во-первых, на кажду порцию непременно надо положить немного головного мозга. Чтобы легко вынуть мозг мы и делали пропилы в черепе. Вставляешь нож с крепким лезвием, наклон и все открыто, вот он — мозг!
Но помимо мозга полагается положить хоть немного от... глаза. Да, у тюркских народов издревле самым почетным гостям подавали именно голову, а глаз считался самым драгоценным угощением. Но вместе с отходом от родо-племенных отношений и установления равноправия внутри мусульманского сообщества еда стала подаваться более демократично. Уже никого не оскорбишь задком или копытом, хотя воспоминание о глазе, как о деликатесе живы и поныне. Разумеется, из глаза следует удалить зрачок. Но там все просто!
На дно порционной металлической или керамической миски, которую можно поставить прямо на огонь налейте немного жирной части бульона. Сверху положите отварные субпродукты. Пусть мясо немного как-бы прижарится.
Поверх мяса кладут чеснок и присыпают все пул бибер — особым красным, смолотым крупными хлопьями перцем средней жгучести и довольно ароматным. После этого в миску заливают бульон и дают хорошо покипеть, после чего подают с зеленью и хлебом.
Очень похоже подают калля-поча в Иране, только там отварное мясо и прочие субпродукты активно растирают в миске с бульоном, чтобы получилось практически однородное варево, а потом доливают бульона, сколько потребуется и раздают едокам. Но в Иране не приправляют красным перцем — только чеснок и уксус.
Впрочем, кто помешает импровизировать? Можно добавить хоть щавель, хоть пряные травы — главное, чтобы вам вкусно было!