Торт "Карамельный сметанник"

Опубликовано 26 октября 2020, 16:57

Ответы на вопросы по рецепту youtube.com/post/UgwbfJg6MzvpO...
Интересный и вкусный торт "Карамельный сметанник", умеренно сладкий с карамельным вкусом и ароматом, который подчеркивает лёгкая кислинка крема и яблочная начинка.

Инструкция по перерасчёту ингредиентов на другой размер формы priatnogoappetitaev.blogspot.c...
Бисквит можно выпекать в одной форме, но в таком случае он будет ниже, а время выпекания дольше.
Карамель, в рецепте, можно заменить вареной сгущенкой, но тогда о торта не будет выраженного карамельного вкуса.

Яблочную начинку можно заменить грушевой или приготовить торт без начинки.

Как отвесить сметану можно посмотреть в начале этого видео youtu.be/5vHPLztxHKY

Рецепты тортов youtube.com/playlist?list=PL5A...


В 100 г - 267 ккал
Ингредиенты
Молочная карамель
Сахар - 300 г
Вода - 50 г
Молоко 3,6 % - 130 г
Сливочное масло 82% - 100 г
Соль - 4 г

Бисквит
Диаметр формы 16 см

Мука - 140 г
Разрыхлитель - 4 г
Яйца - 2 штуки (100 г без скорлупы)
Молочная карамель - 150 г
Сметана 20-25% - 130 г
Сахар - 60 г
Сода - 3 г
Выпекать в 2 формах при 160 С
Яблочная прослойка
Яблоки кусочками - 500 г
Вода для яблок - 30 г
Сахар - 40 г
Желатин - 8 г
Вода кипячёная холодная - 45 г
Карамель - 50 г
Крем
Сметана отвешенная - 1000 г
Карамель - 150 г
Сахарная пудра - 150 г
Ванилин - 0,5 г
Пропитка
Карамель - 50 г
Вода или молоко - 50 г
Приготовление
Карамель молочная
1. В кастрюле с толстым дном соединить воду и сахар. Поставить на средний огонь и варить не размешивая, пока сироп не приобретет красивый карамельный цвет и аромат, не переварите, а то карамель будет горчить.
2. Снять кастрюлю с огня, подождать пока успокоится кипение и добавить горячее молоко, очень осторожно, чтобы не обжечь руки. Перемешать и добавить мягкое сливочное масло.
3. Вернуть кастрюлю на малый огонь и с момента закипания проварить 2-3 минуты.
4. В завершение добавить соль и снять с огня.
5. Остудить до 50-60°С и пробить блендером до однородности, так как молочная карамель почти всегда сворачивается.
6. Массу остудить, накрыть миску пленкой и отправить в холодильник на 10-12 часов для стабилизации.
7. Карамель станет более густой, но сохранит достаточную текучесть, что и необходимо для этого рецепта.
Бисквит
1. Дно форм выстелить бумагой с антипригарным слоем, вдоль бортиков проложить полоски бумаги.
2. Просеянную муку соединить с содой и разрыхлителем, перемешать
3. Сметану и карамель размешать до однородности.
4. Яйца комнатной температуры соединить с сахаром. Размешать до однородности, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать, пока масса не увеличится в объеме в несколько раз, а на поверхности образуется четкий след, который не исчезает в течение 15 секунд. У меня взбивание заняло 3 минуты.
5. В несколько приемов добавить муку, аккуратно перемешать лопаткой, чередуя со сметанно-карамельной смесью.
6. Тесто распределить по формам, легче это сделать при помощи весов, разровнять.
7. Выпекать в разогретой до 160°С духовке на среднем уровне без конвекции 30 минут.
Готовность бисквита определить надавливанием на центр и края, под пальцами должна быть одинаковая консистенция.
8. Коржи извлечь из форм и полностью остудить на решетке. В идеале, остывшие коржи завернуть в пищевую плёнку и поставить в холодильник на 10 часов.
9. У остывших коржей подравнять верхушки и разрезать каждый на два пласта.
Яблочная начинка
1. Желатин соединить с холодной кипячёной водой, перемешать и оставить для набухания.
2. В кастрюле соединить воду и нарезанные кусочками яблоки. Добавить сахар и перемешать.
3. Поставить на умеренный огонь и варить помешивая, до мягкости, не переварите.
4. В завершение, добавить карамель, перемешать и снять с огня.
5. В горячей массе растворить набухший желатин, перемешать и полностью остудить.
Крем
1. Отвешенную сметану, соединить с ванилином, сахарной пудрой и карамелью. Взбивать несколько минут, пока масса слегка увеличится в объеме.
2. Часть крема переложить в кондитерский мешок.

Сборка
1. На блюдо установить корж, пропитать сиропом из карамели и воды или молока.
2. Вокруг коржа установить кондитерское кольцо, изнутри проложить ацетатную пленку, которая выступает на несколько сантиметров сверху и затянуть кольцо. Вместо пленки можно использовать бумагу для выпечки.
3. Нанести слой крема, высотой до сантиметра, разровнять, по краю сделать бортик из крема высотой около 1 см, в центр выложить холодную яблочную начинку.
4. Установить следующий коржи все повторить.
5. Последний корж пропитать и смазать тонким слоем крема. Ссылки на подборки самых разных тортов можно найти в описании под видео.
6. Отправить торт и остатки крема в холодильник на 10-12 часов.
7. Снять кольцо и пленку, выровнять бока и верх торта оставшимся кремом, сделать рельеф при помощи волнистого ножа или шпателя. Основание торта украсить кусочками из обрезков коржей, подсушенными в духовке. Сверху украсить кремом и карамелью.

#торт #сметанник