2 казана: бараньи ребрышки с луком и запеченная картошка с мясом | Сталик Ханкишиев

Опубликовано 6 марта 2021, 6:02

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ С ЛУКОМ
Растопить в казане баранье сало - курдюк, выжарки убрать.
На сильном огне обжарить бараньи ребрышки.
Огонь уменьшить до минимума, накрыть ребрышки луком и закрыть казан плотной крышкой на 30-60 минут. Время тушения зависит от возраста барашка.
Открыть казан, прибавить нагрев и перемешивать, чтобы лук обжарился и как бы растворился в соусе.
Посолить, добавить приправы. В соус опустить сухари и можно еще раз накрыть казан, уменьшив огонь, чтобы сухарики пропитались соусом.
Подавать на подогретом блюде, украшая зернами граната.
ВТОРОЕ БЛЮДО - КАЗАН-КЕБАБ
Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка, или верхнюю часть его задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но не от молодого порося, а от вполне зрелого животного. Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала - так, что бы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, то заменяем его растительным маслом без запаха. В случае, если готовим с жирной свининой, можно обойтись и вовсе без масла. Полтора килограмм картошки возьмём и соли, зиры и, по вашему выбору, набор из сухих трав и красного перца - острого и не острого.
Картошку почистим и сделаем на ней глубокие надрезы, это для того, что бы она лучше пропиталась маслом и соком от мяса. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её напополам, а нет, оставим целой.
Мясо порежем крупными кусками, по 200-250 грамм.
На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками, или любым другим способом. Самое главное при этом, что бы всё дно казана было выложено салом.
А если Вы готовите без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть. Потому что, если Вы положите картофель в кипящее масло, то он у Вас тривиально пожарится, а это не наша цель.
Поверх сала или масла уложим картофель, который подсолим и посыплем приправами (но не сильно "густо").
Все куски мяса посолим со всех сторон и пересыплем приправами.
Если среди кусков мяса окажутся и такие, что с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти поверх костей. Должна получиться как бы "мясная крышка" для картошки - сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо будет готовиться на парах от воды и жира, которые будут подниматься от дна.
Вот когда уложим всё красиво в казан, который должен быть, в свою очередь, наполненным не более, чем на 2/3, то закроем его самым плотным образом. Крышку хорошо бы подпереть даже грузом.
Ставим на огонь: вначале, в первые 20-25 минут дадим сильный огонь, так, что бы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до "чуть выше среднего". Теперь надо запастись терпением минимум часа на два.
После такого вот ожидания открываем! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое, круглое, предварительно подогретое, блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так, что бы мясо пропиталось им, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.
При подаче блюда можно посыпать его зеленью и полить лимоном. Хорошо отдельно подать лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сбрызнуть столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Эти и другие рецепты приготовления еды в казане можно прочитать в моих книгах: stalic.ru - Книги можно заказать с автографами, книги отправляют в ЛЮБУЮ страну.