О нем писал Пушкин. Пирог с печенью - Террин в тесте.

Опубликовано 21 апреля 2021, 14:00

Термощуп можно купить здесь - ali.pub/50ofva или здесь ali.pub/58qm2t

Для формы объемом 1,7л
Подчеревок 500г
Соль поваренная 4г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 4г

Печень 500г
Грибы 300г
Лук 500г
Сливки (10-20%) 100мл
Масло сливочное 100г
Соль поваренная/перец по вкусу

Тесто:
Масло сливочное 200г
Мука пшеничная 300г
Крахмал кукурузный 150г
Яйцо 1шт (55-60г)
Вода 80мл
Уксус белый винный 10мл
Соль 10г
Сахар 3г

Льезон:
Яйцо 1шт
Сахар 1г

Желе из портвейна
Портвейн красный 50-75мл
Вода 50-75мл
Желатин 4-5г
Соль 1г


Основные этапы
Подчеревок нарезать пластинами толщиной 8-10мм, засолить смесью поваренной и нитритной соли, перемешать, отправить на сутки в холодильник.
Тесто: холодное масло нарезать некрупными кусками, переложить в измельчитель, добавить муку, крахмал, соль, сахар, пробить до состояния песка.
К смеси добавить яйцо, воду, уксус быстро замесить плотное тесто, раскатать его в прямоугольник толщиной 2-3см, завернуть в пленку, убрать в холодильник на 30-60 минут.
Печень нарезать пластинками толщиной 10-15мм, замочить в прохладной воде на 1-2 часа.
Вымоченную печень бланшировать в подсоленном кипятке в течение 3-5 минут, вынуть из кипятка, переложить в блендер, добавить сливки, пробить до пастообразного состояния.
Лук нарубить кубиком, поджарить в сливочном масле до начала зарумянивания, добавить крупно нарезанные грибы, обжаривать до тех пор пока выделившийся грибной сок не выкипит, после чего убавить огонь и томить еще 5-10 минут. Влить коньяк и фламбировать.
Просоленный подчеревок нарезать кусочками размером с фасолину, смешать с луково-грибной смесью и печенкой, добавить черный перец горошком, перемешать, при необходимости досолить.

Тесто разделить на две части. Раскатать каждую в лист толщиной 7-10мм. Форму застелить бумагой для выпечки, выложить в нее один лист теста, выровнять его, заполнить форму начинкой, смазать края теста льезоном (разболтать яйцо с щепоткой сахара), накрыть вторым листом теста, лишнее срезать, края защипать. В верхнем листе проделать пару отверстий для выхода пара. Смазать тесто льезоном.
Выпекать при температуре 180-200 градусов (нижний нагрев) на нижней полке духовки до достижения в центре террина температуры 70 градусов. Время выпечки зависит от размеров формы и реальной температуры в духовке.
Выпеченный террин остудить при комнатной температуре до 30-40 градусов.
Желатин замочить в небольшом количестве воды в течение 5-10 минут. После того как он набухнет влить портвейн, перемешать до полного растворения желатина (для ускорения смесь можно немного нагреть). Влить эту смесь в террин через отверстия до заполнения.
Оставить террин в холодильнике на ночь.
Примечание - после ночи в холодильнике террин может осесть в форме - в этом случае можно пункт с заливкой желе внутрь террина повторить.
Хранить готовый террин в холодильнике не более 7 суток.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «О нем писал Пушкин. Пирог с печенью - Террин в тесте.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы на канале Кулинарная Пропаганда. Сегодня хочу приготовить террин в тесте. Помните у Пушкина: страсбургский пирог нетленный? Это как раз такой вот паштет в оболочке из теста. Готовить будем паштет в духовке. Такой мясной пирог в духовке должен получиться нежным и при этом с насыщенным вкусом. Это будет террин из печени свиной с добавлением других ингредиентов. Покажу приготовление паштета из печени, сделаем замечательный террин. Кстати, таким образом получается классный паштет из печени или же запеченный паштет - рекомендую.

Такой вот паштет из печени в тесте. Если вас интересуют запросы: террин рецепт, пирог с печеночным паштетом рецепт, а также рецепты кулинарной пропаганды или Дмитрий Фреско рецепты, то это видео наверняка заинтересует вас. После просмотра вы узнаете больше о том как приготовить печеночный паштет и мясной террин. Кроме того, рецепт будет актуален тем, кого интересуют пирог с печенью, мясной паштет или же печеночный террин.