Замечательный Сервелат! Ни убавить, ни прибавить.

Опубликовано 6 июня 2021, 14:00

Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5s8u3w
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Термощуп - alii.pub/50ofva
Дымогенератор подобного типа ali.pub/566zsx


Говядина нежирная 250г
Свинина нежирная (плечо) 250г
Свиная грудинка 500г
Соль нитритная 20г (содержание НН 0,4-0,6%)
Соль поваренная 10г
Сахар 2г
Перец черный или белый 1,5г
Фосфаты пищевые 2-3г (купить можно например здесь - emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy... )

Коптильня - youtu.be/fm6liwJuUUk
Дымогенератор, обзор - youtu.be/lrMcutT1r3g

Основные этапы:
Мясо нарезать брусками для мясорубки и подморозить до температуры -3…-1 градус по Цельсию.
Говядину и нежирную свинину пропустить через мясорубку (решетка с диаметром отверстий 2-3мм).
К фаршу добавить соль/сахар/пряности/фосфаты, перемешать до однородности.
Свиную грудинку нарезать кусочками размером 5-6мм, добавить к фаршу, перемешать до равномерного распределения.
Набить предварительно подготовленную в соответствии с рекомендациями производителя колбасную оболочку, хорошо уплотнить батоны при перевязке.
От начала измельчения до окончания набивки температура сырья не должна превысить 12 градусов по Цельсию.
Набитые батоны отправить на осадку при температуре 2-4 градуса по Цельсию на 2-4 сут. или при температуре 4-8 градусов на 1-2 сут.
Термическая обработка:
Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре батона 16-20 градусов (с паром)
Сушка при 60 градусах до достижения в центре батона температуры 40-45 градусов (без пара).
Обжарка при 80 градусах до достижения в центре батона температуры 60 градусов (без пара).
Варка паром при 80 градусах до достижения в центре батона температуры 71 +/-1 градусов.
Копчение проводится при температуре 31 +/-3 градусов по схеме 12 часов копчение, 12 часов проветривание при 18-20 градусов, затем опять 12 часов копчение, затем сутки проветривание.
Продолжительность копчения верна для пассивного (лабиринтного) дымогенератора.
Для дымогенераторов с нагнетанием дыма время копчения сократить в 3-4 раза. Время проветривания остается тем же.

Готовую колбасу упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему батона.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Замечательный Сервелат! Ни убавить, ни прибавить.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Сервелат в домашних условиях. Сервелат вк.

Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы смотрите канал Кулинарная Пропаганда. Сегодня я собираюсь приготовить сервелат варено копченый. В приготовлении продукта сервелат будем опираться на гост 16290. Покажу полностью приготовление сервелата, а в конце вы, как всегда, найдете состав колбасы сервелат и рецепт сервелата по госту. Изготовим замечательный домашний сервелат.

Если вас интересуют запросы: сервелат высший сорт, гост сервелат варено копченый, а также сервелат рецепт или гост 16290 колбасы варено копченые, то это видео наверняка заинтересует и может оказаться полезным. После просмотра вы узнаете как сделать сервелат в домашних условиях, а также больше информации про изготовление сервелата и, в том числе, про копчение сервелата. Кроме того, контент в ролике будет актуален тем, кого интересуют колбасы и мясокопчености, Дмитрий Фреско колбаса или же кулинарная пропаганда колбасы.