Самые вкусные цыплята в тандыре! Секреты из Азербайджана, Ленкорани от Сталика Ханкишиева!

Опубликовано 20 ноября 2021, 7:42

Первое значение слова ляванги – это нечто начиненное. Само слово "ляван" на персидском обозначает брюхо, живот. А нечто (или некто) с набитым, начиненным брюхом и есть ляванги. Поэтому если кто из вас поел хорошо, то смело можете говорить о себе: я сегодня ляванги.
А второе, и не менее важное значение этого слова это особый фарш из орехов, лука и упаренной до состояния повидла протертой алычи.
И, в дополнении к первым двум это еще и способ приготовления еды в тандыре. С этим фаршем в Ленкорани готовят едва ли не все, что пожелаешь. Первое, чем меня угостили в Ленкорани, был цыпленок-ляванги – туго, до отказа набитый фаршем и обмазанный остатками алычи.
Насчет цыплят-ляванги все настолько просто, что даже и неудобно рассказывать. Цыпленка, самое главное, возьмите хорошего, промойте изнутри как следует, удалите все, что там могло остаться после потрошения, чуть-чуть присолите и начиняйте фаршем, о котором мы еще поговорим несколько подробнее.
Иногда мне везет и я на рынке покупаю довольно приличных кур или цыплят, с правильным жирком, с правильным анатомическим строением.
Если у вас, как на грех, не оказалось дома свежей алычи, чтобы ее протереть и упарить для начинки, то купите на ближайшем рынке лавашану. Вы знаете, что это такое, вы ее неоднократно видели: на рынке ее продают или рядом со специями, или там, где предлагают чурчхелу и тому подобные кавказские лакомства. Обычно лавашана – высушенная пастила из упаренного пюре разнообразных фруктов, от яблок до кизила, – продается в виде тонких дисков размером с большую сковородку. Конечно, самая правильная лавашана - это алычовая, но кто вам может запретить тут фантазировать? Причем, можно даже не останавливаться на каком-то одном фрукте: взять да и соединить, например, вкус зеленых яблок и вишни. Тем более, что сделать это очень просто: лавашану одного или нескольких видов надо нарезать или нарвать руками на мелкие кусочки, размером с изюм, уложить в небольшую миску и залить кипятком. Если вы хотели ее промыть, то это надо было делать раньше, когда только оторвали от большого круга лоскут нужного размера. Промыть, свернуть, порезать соломкой, а соломку покрошить мелко и залить кипятком, как я уже говорил.
Теперь слушайте. Сейчас вам будет смешно, потому что я все время говорю «нет мясорубке», а тут снова вспоминаю ее и говорю «да ладно, пользуйтесь». Но сейчас мясорубка будет использована, причем по своему прямому назначению, вернее, сделает то, что она умеет делать лучше всего – будет выдавливать сок.
Значит, берете белый сладкий лук, или, еще лучше, фиолетовый, крымский, сладкий, чистите его от шелухи, режете удобными кусочками и пропускаете через мясорубку.
Орехи тоже надо пропустить – обычные грецкие орехи. Так что можно сначала орехи, а потом, даже и не помыв мясорубку – лук. Только возьмите для лука вторую посудину. Потому что провернутому луку еще одна операция предстоит: надо отжать из него весь лишний сок: вот так, как обычно жмут сок из измельченных ягод, - через марлю.
Досуха вы сок из лука все равно не выжмете, но тот, что отойдет в результате отжимания через марлю, можете сохранить в закрытой посуде (только недолго!). Использовать его можно будет для маринования мяса. А еще лучше - подлить его в кастрюлю, где варится курица, прибавив туда еще звездочку бадьяна и три ложки лимонного сока: такая курица, да в холодном виде, да под ореховым соусом – ух, как хороша!
Кстати, если у кого есть подходящая соковыжималка, то давите лук через нее, не слушайте мои рассказы про мясорубку и марлю. Только, вы уже поняли, да, что нам нужен не луковый сок, а отжимки?
Вот эти отжимки смешиваем с упаренной алычой или разбухшей и перемешанной до однородного состояния лавашаной. И добавляем туда орехи .
Обычный алгоритм, иммитирующий работу тандыра: постепенно снижаем нагрев, дожидаемся, когда температура внутри грудки цыпленка станет 85С (купите себе, в конце концов, термометр-спицу, - сколько мне еще вас уговаривать!..) и выключаем огонь полностью. Надеюсь, что цыпленок у вас зарумянился в самом начале готовки, когда температура была достаточно высокой. А если вам не нравится его цвет или так и не появилась на нем вожделенная хрустящая корочка, так смажьте его еще раз лавашаной и ставьте под верхний гриль под неусыпным, поминутным надзором.
Если у вас были цыплята весом грамм по 400-500, то подавайте по одному цыпленку на каждого мужчину, а женщинам и детям по половине.
Но если у вас были куры весом за килограмм, то перед подачей разломите ее на порционные куски, но не забудьте добавить и немного начинки каждому едоку - она очень вкусная, вот поверьте мне!
Но и те части кур, что не соприкасались с начинкой во время готовки - как крылья или ножки - приобретают особый, ни с чем не сравнимый привкус начинки-ляванги, вкус с благородной кислинкой и какой-то домашней, надежной сытностью

Мои книги с автографами и доставкой можно купить здесь: stalic.ru


aztv рен тв