пирожное МАКАРОНС - Как избежать расплывшихся юбочек- мой метод. Макаронс на итальянской меренге.

Опубликовано 14 октября 2020, 19:17

В данном видео я показываю мой метод приготовления пирожных макаронс по простому рецепту на итальянской меренге. Объясняю, как я избегаю расплывшихся юбочек у пирожных.

В видео у меня измельчённый миндаль. Это даже не мука. Не могу найти хорошую муку просто. Самостоятельно перемалывать миндаль на кофемолке и т. д. я бы не советовала. Миндаль выделит масло и мука будет не пригодна для изготовления макаронс.
Если у вас есть возможность купить очень мелкую миндальную муку, пользуйтесь ей, конечно !


ИНГРЕДИЕНТЫ для крышечек:
для макаронажа

150 гр миндальной муки мелкого помола (не слипшейся)
150 гр сахарной пудры
55 гр белка комнатной температуры ( до этого сутки белок я храню при комнатной температуре в тёмном месте для состаривания)


для меренги
55 гр белка комнатной температуры ( до этого сутки белок я храню при комнатной температуре в тёмном месте для состаривания)
и для сиропа
150 гр сахара
40 гр воды
залить сахар водой и на плите в кастрюльке , не перемешивая , довести до температуры 118 градусов Цельсия
снять с плиты и ввести сироп тонкой струйкой во взбитые белки

взбивать до пиков, но менее устойчивых , чем на белковый крем


Смешать готовую взбитую меренгу и макаронаж. Вымешивать эту массу до тех пор, пока макаронаж будет стекать с лопатки лентой.


Отсаживаем макаронаж из кондитерского мешка с насадкой круг номер 12 на тефлоновый коврик. После этого несколько раз отстукиваем противень с ковриком об стол, чтобы из теста вышел воздух и крышечки стали гладкими.


Потом оставляем подсохнуть крышечки минимум на пол часа при комнатной температуре, они перед выпечкой не должны липнуть к рукам.


Ставлю противень с подсохшими крышечками в разогретую духовку до 170 градусов Цельсия и сразу выключаю духовку. На средний уровень. Крышечки поднимаются в выключеной духовке.
Когда температура доходит до 125 градусов, включаем духовку на 125 градусов Цельсия режим верх низ без конвекции и печём ещё примерно 12 минут.
Готовность проверяем тем, что крышечка будет уже неподвижна.
Полностью остывшие макаронс снимаем с коврика.
Я указала режимы температуры для моей духовки. Просто, как схему. Смотрите по своим духовкам, как для них оптимально.
В газовой духовке никогда не пекла макаронс, ничего сказать не могу


Макаронс - это не бюджетный десерт. Прежде, чем его приготовить нужно это учитывать. И то, что они могут не получиться с первого раза.


ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ НАЧИНКИ из ШОКОЛАДНОГО ГАНАША:
200 гр растопренного шоколада
100 гр растопленного сливочного масла


После наполнения пирожных ганашем убираем их в холодильник минимум на 8 часов

Ссылка на видео по украшению торта именно с этими пирожными макаронс, которые я готовлю в данном видео:
youtube.com/watch?v=h0FkkFO5qL...