Харчо

Опубликовано 3 апреля 2023, 8:49

Дорогие друзья! В книге Т.П. Сулаквелидзе "Грузинская Кухня" 1959г, Тбилиси, приведено 32 рецепта харчо. Который из них "правильный"?
Я копирую часть из них для вашего удовольствия, но готовлю по тому, который пришелся мне по душе!

Суп-харчо из говядины (А)

Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5–2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень — петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый „букет") и продолжать варку до готовности мяса.
За 10–15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.
Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.
Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).
Говядины — 500 г, лука репчатого — 3–4 головки, риса — ? стакана, помидоров — 500 г, или томата-пюре ? стакана, зелени кинзы и петрушки — по 8 веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль — по вкусу.

Суп-харчо из говядины (Б)

Жирную говядину (грудинку, челышко) нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.
В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10–15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.
За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.
Говядины — 500 г, лука репчатого — 3–4 головок, риса 4 ст. ложки, свежих помидоров — 500–700 г или пюре из помидоров — ? стакана, лаврового листа — 1–2 шт., душистого перца — 4–5 горошин, зелени кинзы и петрушки — по 4 веточки, укропа — 2 веточки; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль — по вкусу.

Суп-харчо из баранины или говядины (А)

Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10–15 минут. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком (7–8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.
За 10–15 минут до окончания варки заложить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и черный перец (истолченный), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.
Мясо бараньего или говяжьего — 500 г, репчатого лука — 4–5 головок, риса — ? стакана или вермишели — ? стакана, черного перца — 3–4 горошины, семян кинзы — ? чайной ложки; соус ткемали или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль — по вкусу.

Суп-харчо из курицы с орехами (А)

Жирную куриную тушку, предварительно опалив ее, выпотрошив и промыв, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2–2,5 литра), накрыть крышкой и варить до полуготовности мяса.
В отдельную кастрюлю положить очень мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона и хорошо потушить. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, закрыть крышкой и продолжать тушить, периодически помешивая ложкой 10–15 минут. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить еще 5 минут, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 минут. Затем добавить предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры и, дав покипеть 5 минут, добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу и гвоздику, имеретинский шафран, сухие сунели, семена кинзы, мелко нарезанную зелень кинзы, лавровый лист, соль и дать кипеть 10 минут.
Ткемали или помидоры можно заменить винным уксусом.
На одну курицу средней величины — лука репчатого — 4 головки, пшеничной или кукурузной муки — 1–2 ст. ложки, ткемали — ? стакана или помидоров — 500 г, очищенных грецких орехов — 1? стакана, чеснока — 3 дольки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка,