Как сделать домашний сыр?

Опубликовано 13 апреля 2023, 15:16

Вообще, среди продуктов, которые люди получают из молока, сыр – самый многообразный. Кто возьмется описать все виды сыра, если в каждом регионе с развитыми сыроварением можно насчитать десятки, если не сотни сортов? Под описание всех известных методов приготовления сыра не хватит места и в большой книге, поэтому давайте я расскажу о самом простом методе, который легко воспроизводим в условиях даже современной городской квартиры.
Основная задача при изготовлении сыра – коагулировать, особым образом воздействовать на содержащийся в молоке белок и тем изменить его структуру. В принципе, на белок можно воздействовать при помощи любой кислоты – хоть уксусом, хоть лимонной кислотой. Можно использовать ту кислоту, которую вырабатывают из содержащихся в молоке сахаров некоторые микроорганизмы. Но в результате такого воздействия у нас получится продукт очень мало напоминающий знакомые нам сорта сыра.

Лучше всего воздействовать на молоко при помощи сычужного фермента, который получают из особого отдела желудка телят и ягнят. В прежние времена эту часть желудка особым образом подготавливали и в результате получали необходимоую закваску. Сегодня проще использовать готовую закваску, которую промышленным образом выпускают для любительского или кустарного сыроварения. Например, я уже не первый год использую японскую закваску Meito, найти и приобрести которую вполне возможно, особенно тем, у кого есть интернет. Все остальное, необходимое для приготовления сыра, я полагаю, у вас дома уже есть.
Молоко лучше взять цельное, хотя можно применить и купленное в магазине, ведь у бизнесменов сыр получается даже из разведенного в воде сухого молока. Помимо цельного, непастеризованного, но проверенного молока понадобится кастрюля, гнет, удобный дуршлаг, марля итп.
Я уже не раз говорил о весьма полезном предмете – рисоварке. Смотрите, во-первых, ее можно использовать как обычный, но достаточно просторный термос. Во-вторых у рисоварки есть два режима нагрева. В одном режиме используются мощные нагреватели и содержимое нагревается очень быстро, при достижении определенной температуры поддерживается равномерное кипение по всей площади. Из этого режима рисоварка автоматически переключается во второй режим, когда температура днища посудины достигает 125С. Во втором режиме мощность нагревающих элементов примерно в десять раз ниже, но благодаря конструкции рисоварки нагрев напоминает водяную баню, термостат этого режима установлен на 83-85С.
Поэтому рисоварку я использую когда мне бывает нужна водяная баня, когда нужен большой термос и когда что-то необходимо нагреть то ли быстро, то ли наоборот медленно. А такие задачи на кухне встречаются довольно часто, поверьте мне. Вот, например, и при домашнем изготовлении сыра рисоварка оказывается моей незаменимой помощницей.
И об особой сетке, которую вы можете видеть на фотографии, я тоже говорил. С такой сетью удобно готовить, например, откидной плов. Опустили сеть в кастрюлю, расправили, опускаете в воду рис. Когда понадобится – подняли рис из воды и не нужно никакого дуршлага. Вот и для приготовления сыра эта сетка оказалась очень удобной, хотя вполне можно обойтись и дуршлагом и даже обычной марлей.
Многие предпочитают пастеризовать молоко перед приготовлением сыра. Однако надо понимать, что во время нагревания молочный белок меняет свойства, а наилучший сыр получают из непастеризованного молока. Поэтому, вы сами должны решить, как вы поступите, ведь вы читали первые два абзаца этого текста.
Иногда молоко солят, прежде чем готовить из него сыр. Часто для приготовления сыра молоко подготавливают – вносят в него кисломолочные закваски и дают им поработать, чтобы придать сырью характерный кисло-молочный привкус и отчасти уже воздействовать на молочный белок. Но можно приготовить сыр и из обычного, не вызревшего молока. В любом случае молоко следует очень осторожно нагреть до температуры 35С. Если у вас нет рисоварки или другого похожего прибора, то лучше это сделать на водяной бане, либо надо поставить кастрюлю через рассекатель на самый малый нагрев и часто помешивать. Это более хлопотно, но не трудно.
Первая трудность связана с тем, что 1 грамм закваски предназначен для изготовления сыра из 100 литров молока. А из пяти литров молока получится даже больше килограмма домашнего сыра. Нужно ли вам больше?
Поэтому от закваски надо отделить необходимое количество порошка. Есть у вас точные аптечные весы? У меня тоже нет. Поэтому приходится делить пакетик на две равные части, эти две еще на две итд, но в итоге все равно получается, что закваска отмеривается едва ли не «на глаз». И это ничтожное количество предстоит равномерно распределить по всей кастрюле. Проще всего развести закваску в чашке теплой воды и добавить ее в молоко, после чего молоко тщательно размешать. Нагрев надо отключить, а рисоварку закрыть и оставить в покое до образования сгустка. Если вы готовите без использования рисоварки или термоса, то кастрюлю надо укутать в подходящее одеяло.