Настоящая Русская Кулебяка рецепт 1861 года / Russian Kulebyaka recipe 1861

Опубликовано 28 августа 2023, 6:00

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и отварной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль». Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь.
Сегодня я приготовлю Кулебяку по рецепту из поваренной книги 1861 года "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", автора Елены Ивановны Молоховец. Т. к. Смоленскую крупу сейчас не производят, я её заменил гречневой крупой.

Ингредиенты:

Тесто:
Пшеничная мука в/с - 600 г
Молоко – 250 мл
Сливочное масло – 150 г
Куриное яйцо (желтки) – 3 шт
Сухие дрожжи – 7 г
Соль – 12 г

Начинка:
Рыба белая филе (у меня Треска)- 600 г
Рыба красная филе (у меня Кета)– 600 г
Репчатый лук – 1 шт (150 г)
Смоленская крупа (у меня Гречневая крупа) – 1 стакан (250 мл)
Вода – 1 стакан (250 мл)
Куриное яйцо – 1 шт
Сливочное масло - 100 г
Укроп – По вкусу
Соль – 6 г

Как готовить Кулебяку с рыбой.

Готовим тесто.
В глубокую чашу просеять 300 грамм муки, добавить молоко и дрожжи. Замесить тесто и дать ему подняться. Когда поднимется, добавить масло комнатной температуры, желтки, соль, остальную муку. Замесить тесто, оно должно стать гладким и эластичным. Снова дать подняться.

Готовим начинку.
Нарезать филе белой рыбы на небольшие куски. Поджарить на сковороде на сливочном масле с 1 измельченной луковицей, свежим или сушеным нарубленным укропом, порубить все вместе с рыбой.

Вскипятить 1 стакан воды. Когда закипит, всыпать крупу, добавить 100 г масла, соль. Варить на минимальном огне до готовности. Затем протереть сквозь частое сито, или пробить погружным блендером. Перемешать её как можно лучше с обжаренной рыбой.

Красную рыбу нарезать пластами толщиной 1-1,5 см.
Собираем кулебяку.
Из этого количества ингредиентов я делаю две кулебяки. Тесто разделить пополам. Одну часть теста раскатать в овал. В середину положить четверть фарша с кашей, на него ломтики красной рыбы, сверху опять четверть каши с фаршем, защипнуть и выложить на противень швом вниз. Так же поступить со второй частью теста, каши и рыбы. Дать 15-20 минут подняться.

Смазать яйцом и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов, нагрев верх-низ. Выпекать 40 минут.

Это очень вкусная кулебяка. От души рекомендую.