Муссовые пирожные Апельсин в шоколаде 🍰 Mousse cakes Orange in chocolate

Опубликовано 1 января 2024, 5:00

Муссовые пирожные «Апельсин в шоколаде в чёрной зеркальной глазури.

Ингредиенты на 6 пирожных:

Для апельсинового мусса:
Желатин - 4 г
Холодная вода - 25 мл
Свежевыжатый апельсиновый сок - 50 мл
Сахар - 30 г
Крем-сыр - 50 г
Охлажденные сливки 33-35% - 85 мл
Цедра с половины апельсина
Пищевой краситель оранжевого цвета (по желанию)

Для шоколадного бисквита:
Сахар – 30 г
Куриные яйца – 2 шт
Мука – 40 г
Какао – 15 г
Разрыхлитель – 3 г
Растительное масло – 10 г

Для шоколадного мусса:
Горький шоколад - 70 г
Молочный шоколад - 30 г
Молоко - 75 мл
Сливки 33-35% - 115 мл
Желатин - 5 г
Холодная вода - 30 мл

Чёрная зеркальная глазурь:
Вода - 25 мл
Сливки 33-35% - 115 мл
Сахар - 155 г
Какао порошок - 55 г
Желатин (220 Bloom) - 6 г
Вода для желатина – 35 мл

Как готовить пирожные «Апельсин в шоколаде».

Готовим апельсиновый мусс.
Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут. В сотейник влить апельсиновый сок, туда же добавить сахар. На среднем огне довести до кипения. Снять с огня, подождать 10 минут и добавить разбухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина. Остудить до 40°С.
В крем-сыр добавить цедру апельсина, пробить погружным блендером. Апельсиновую жидкость влить к крем-сыру и ещё раз пробить блендером до гладкости.
Охлажденные сливки взбить миксером до мягких пиков. Постепенно ввести взбитые сливки в апельсиновую массу и перемешать лопаткой до однородности. По желанию можете добавить пищевой краситель. Разлить по формам диаметром 4 см.
Убрать в морозилку на 30 минут.

Готовим бисквит.
Яйца разбить в чистую, сухую миску всыпать сахар и начинаем взбивать с малых оборотов миксера, постепенно увеличивая до максимальных. Взбивать яйца с сахаром до мягких пиков.
Муку смешать с разрыхлителем для теста и какао-порошком. Просеять к взбитым яйцам. Влить растительное масло без запаха. Аккуратно перемешать силиконовой лопаткой снизу вверх до однородности.
Готовое тесто разлить по формам диаметром 6,5 см.
Выпекать в разогретой до 180°С духовке 9-15 минут. Готовность бисквита проверить деревянной шпажкой, если при прокалывании она выходит чистой из бисквита — значит он готов.
Готовый бисквит вынуть из духовки и дать остыть в течение 10 минут. Затем вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке.

Готовим шоколадный мусс.
Желатин залить холодной водой и оставить на 10 минут.
Темный и молочный шоколад поместить в миску и залить его горячим молоком. Разбухший желатин добавить в шоколадную массу и пробить всё погружным блендером.
В другой миске взбить охлажденные сливки до мягких пиков. Постепенно ввести взбитые сливки в шоколадную массу, аккуратно перемешивая лопаткой.

Готовим чёрную зеркальную глазурь.
Желатин залить ледяной водой, перемешать и отставить в сторону для набухания.
В сотейник с толстым дном поместить сливки, сахар и небольшое количество воды. Всё хорошо перемешать и довести до кипения. Затем добавить какао-порошок, добавлять постепенно, постоянно перемешивая. Опять довести до кипения, очень хорошо перемешивая, чтобы комочков не осталось. Затем убрать с плиты и дать остыть до 80 градусов.
Добавить замоченный желатин и хорошо перемешать погружным блендером на невысокой скорости до однородности. Процедить глазурь через сито и накрыть пищевой пленкой в контакт. Прежде чем использовать эту глазурь, ей нужно стабилизироваться, для этого потребуется не менее 5 часов (я убираю в холодильник на ночь).

Собираем пирожные.
Достать из морозилки застывший апельсиновый мусс. Вынуть мусс из форм.
Ячейки формы для пирожных заполнить шоколадным муссом наполовину (Я использую форму "полусфера" диаметром 7 см), затем в середину выложить апельсиновый мусс. Сверху долить шоколадный мусс почти до верха ячейки и выложить кружки бисквита, слегка вдавить в мусс. Убрать в морозильную камеру на 6 часов (я убираю на ночь).

Покрываем пирожные глазурью.
Утром достать глазурь из холодильника. Убрать плёнку и растопить глазурь на водяной бане, или в микроволновке. Сильно глазурь не нагревайте, рабочая температура глазури 35-36 градусов. Хорошо перемешать, погружным блендером, на маленькой скорости до однородности и гладкости.

На противень или большую плоскую тарелку положить решетку. Достать пирожные из морозильной камеры. Вынуть из силиконовой формы и выложить на решетку. Каждое пирожное равномерно полить глазурью. Оставить пирожные на решетке на несколько минут, чтоб излишки глазури стекли.
Когда излишки глазури стекут, снять пирожные лопаткой, аккуратно поддевая под низ. С каждого пирожного будут стекать нити глазури, чтоб от них избавиться проводите пирожное по решетке круговыми движениями. Низ пирожных можно присыпать молотыми орешками, или кокосовой стружкой. Переложить пирожные на тарелку или на специальные картонные подложки. Убрать в холодильник на 3 часа, чтоб пирожные полностью разморозились.