Хамон косидо де кордеро ХАЛЯЛЬНЫЙ

Опубликовано 14 февраля 2020, 14:00

Заказ книги - labirint.ru/books/708975/?p=29...

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена!

Окорок тамбовский вер.1 youtu.be/Rq2oTf2hUtw
Окорок тамбовский вер.2 - youtu.be/z1hvnHS-PTA
Справочник технолога колбасного производства vk.com/doc234811008_483610648
Хамон де кордеро аумадо youtu.be/7NzrFW2o_BQ

Смесь для натирания - БЕЗ НИТРИТА НАТРИЯ!
Из расчета на 1кг окорока
соль 25г
сахар 5г
чеснок 2г
перец 1г

Рассол для шприцевания
Вода 1000мл
Соль нитритная с содержанием НН 0,5-0,6% - 160г
Сахар 5г

Количество рассола для шприцевания берется из расчета 3-4% от веса окорока! Т.е. если окорок весит 1кг, то рассола понадобится всего 30-40г!

Количество рассола для заливки берется из расчета 40-50% от массы окорока! Т.е. если окорок весит 1кг, то рассола понадобится всего 400-500г!

Основные этапы:
Окорок прошприцевать рассолом, натереть со всех сторон посолочной смесью, оставить на 3-5 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию.

Затем окорок залить рассолом и оставить на 10-12 суток при температуре 4 градуса по Цельсию.

Затем окорок вымочить в воде при температуре не выше 20 градусов в течение 2-3 часов.

Вымоченный окорок промыть теплой (30-40 градусов), вывесить на стекание и просушку при комнатной температуре в проветриваемом помещении на 3-4 часа.

Термообработка:
Копчение при температуре 30-50 градусов в течение 3-6 часов, затем варка при температуре 80-85 градусов (в момент закладки 95-100). Время варки берется из расчета 55 минут на каждый килограмм окорока. Отваренный окорок быстро охладить душеванием холодной водой, затем 24 часа при температуре 2-4 градуса.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Хамон косидо де кордеро ХАЛЯЛЬНЫЙ» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/hOlchujGYLg
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube