Ташкентский ПРАЗДНИЧНЫЙ ПЛОВ по рецепту Сталика Ханкишиева

Опубликовано 20 октября 2019, 9:30

Апофеоз Узбекского Плова - Ташкентский, праздничный плов.
Вариант, который возник относительно недавно - 60-70 лет назад, уже в послевоенное время, как микс технологий различных региональных пловов Узбекистана.
Ташкентский праздничный плов готовят с несколькими видами мяса, которое готовят крупными кусками, птицей, непременным куском курдюка, который до самого последнего момента остается целым, его разрезают лишь при подаче, в качестве украшения. Впрочем, этот плов украшают и яйцами, и конской колбасой казы, и барбарисом.
Сталик Ханкишиев представляет свое авторское видение ташкентского праздничного плова.
Морковь рекомендуется порезать двумя способами - срезанные с каждого корня горбыли можно нарезать тонко, для предварительной обжарки, а ровный квадратный брусок сердцевины моркови порезать аккуратной соломкой равного размера.
В начале приготовления обжаривается курица, далее, в том же растительном масле, начинают жарить мясо крупными кусками, к которому добавляют лук. Все солят, и добавляют тонко порезанную морковь. После обжарки добавляют специи, льняно-кунжутное масло (зигир-ег) и небольшое количество воды. Поверх мяса укладывают красиво нарезанную желтую морковь, горох, изюм, перец, чеснок и казан накрывают крышкой на 25-30 минут, до тех пор, пока морковь не приготовится на пару.
Предварительно замоченный в теплой воде вместе с куркумой и солью рис хорошо промывают и закладывают в казан. Дают прогреться рису и после этого добавляют требуемое количество воды. Воду выпаривают и дают настояться рису.
За это время кандируют красную, красиво нарезанную морковь. В сотейнике или сковороде нагревают несколько ложек воды, добавляют столько же сахара, пару ложек топленого масла, зиру. Морковь готовят под крышкой, а затем дают испариться воде, чтобы сахар и зира налипли на морковь, а морковь слегка прижарилась.
Точно так же, но без зиры, подготавливают барбарис.
Перед подачей плова мясо нарезают на удобные кусочки, курдюк режут ломтиками, курицу разделывают, плов украшают перепелиными яйцами, кандированной морковью и барбарисом.

Читать альтернативный вариант здесь: stalic.livejournal.com/481872....
Статья вошла в книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которую можно купить здесь: shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Предыдущие серии:
о выборе масла и жира для плова: youtu.be/B4fqsYMDSTM
о приготовлении лука и моркови: youtu.be/YiVtLbljLug
о приготовлении мяса: youtu.be/F0Q3bRgLDCA
о секретах зирвака: youtu.be/BIXA6JFjYcU
о замачивании риса: youtu.be/gTJDqAhYB-s
о выборе сорта риса на плов: youtu.be/mQrdo_Ql-bY
Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование": youtube.com/playlist?list=PLBa...
Плейлист с рецептами всевозможных пловов: youtube.com/playlist?list=PLBa...