ПЛОВ ||| МОРКОВЬ И ЛУК ||| №2 кулинарное исследование Сталика Ханкишиева

Опубликовано 8 сентября 2019, 7:12

Взаимодействие с маслом лука и моркови - важнейшие процессы для образования вкуса и цвета узбекского плова.
Вы смотрите второй эпизод сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование". Пропускать не рекомендуется ни одной серии, если вы желаете не только разобраться в приготовлении плова как следует, но и понять, как вообще работают продукты во многих других блюдах, где их точно так же, как и в плове жарят, тушат, варят и томят. Что происходит с продуктами? Почему у одного повара каждый ингредиент играет всеми красками, блюдо в целом звучит абсолютно гармонично, а у другого все настолько плохо, что даже и пробовать не хочется?
А дело в понимании значимости каждого из параметров нагрева продуктов - температура масла и посуды, мощность источника тепла, скорость повышения температуры, форма нарезки, частота и интенсивность перемешивания продуктов, конечная температура продукта.
Но дело не только в том, что меняются сами продукты, меняется еще и само масло, в котором их готовят. Ароматизация и окраска масла - один из самых важных процессов в хорошем плове!

Видео снято по мотивам данной статьи: stalic.livejournal.com/581108....
Статья вошла в книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которую можно купить здесь: shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Предыдущая серия о выборе масла и жира для плова: youtu.be/B4fqsYMDSTM
Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование": youtube.com/playlist?list=PLBa...
Плейлист с рецептами всевозможных пловов: youtube.com/playlist?list=PLBa...