Молочный нарезной батон ПРАВИЛЬНЫЙ. Готовьте в обычной духовке.

Опубликовано 10 июля 2020, 14:00

Заказ книги - labirint.ru/books/708975/?p=29...
Французский багет - youtu.be/p9FqPq6JC0s
Чиабатта - youtu.be/8Dp3bacnqnA

Опара:
Мука пшеничная в/с 270г
Вода 160г
Дрожжи свежие 11г (или сухие 6г)

Тесто:
Вся опара
Мука 270г
Вода 150г
Молоко сухое обезжиренное 22г
Сахар 16г
Масло сливочное 11г
Соль 8г

Льезон:
Желток куриный 1шт
Сахар 1/8ч.л.
Вода 1ч.л.

Основные этапы
Этап 1
Замесить опару из продуктов по списку на средней скорости в течение 5 минут, либо руками в течение 6-8 минут. Оставить на вызревание при комнатной температуре, защитив от пересыхания, на четыре - четыре с половиной часа. Каждые 30-40 минут проводить обминку. За 30-60 минут до окончания вызревания опары сухое молоко развести водой из списка продуктов по тесту.

Этап 2
К созревшей опаре добавить смесь воды и сухого молока, соль, сахар, размягчённое сливочное масло. Вымешивать на средней скорости 1 минуту, затем добавить муку, вымешивать на средней скорости еще 10 минут, либо руками в течение 12-16 минут. Тесто сначала будет очень липкое, к концу замеса липкость сильно уменьшится. Оставить тесто при комнатной температуре на выбраживание на 80-90 минут, защитив тесто от пересыхания.
За время выбраживания дважды провести энергичную обминку - в середине процесса и в самом конце.

Этап 3
Сразу после второй обминки выложить тесто на подпылённый мукой стол, разделить на две части. Каждую подкатать в шар, дать отлежаться в течение 5-7 минут, для того, чтобы натянутый глютеновый каркас расслабился.

Этап 4
Сформовать батоны, выложить на бумагу для выпечки, накрыть полотенцем чтобы не пересыхали, оставить на расстойку на 50-70 минут при комнатной температуре. Батоны по окончании расстойки поднимутся минимум вдвое.

Этап 5
Из желтка, щепотки сахара и чайной ложки воды смешать льезон

Этап 6
Сделать на батонах острым ножом нарезы. Выпекать в предварительно разогретой до 215 градусов духовке с паром на камне в течение 20-30 минут. Нагрев верхний/нижний.
Время выпечки зависит от реальной температуры в духовке.
За 5-7 минут до окончания выпечки смазать батоны льезоном.

Этап 7
По окончании выпечки выложить батоны на решетку и дать остыть.


Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Молочный нарезной батон ПРАВИЛЬНЫЙ. Готовьте в обычной духовке.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/T_SyY7bmHPI
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube