Иберийский окорок в стиле Ropa vieja

Опубликовано 20 июля 2020, 14:00

Заказ книги - labirint.ru/books/708975/?p=29
Лазерная резка деталей для печи выполнена здесь - cemetalsa.es

Свиной окорок
Бульон 10% к массе сырья
Соль - 0,7-0,9% к весу МЯСА (т.е. предварительно надо вычесть вес кости)
Перец черный 0,7-0,9%
Опционально сухой лук, сухой чеснок, паприка по 0,3-0,5%

Основные этапы:
Поверхность сала на окороке надсечь ножом до мяса. Соль растворить в бульоне, нашприцевать окорок со всех сторон, натереть смесью пряностей, запекать при температуре 140-150 градусов Цельсия с дымом 5-6 часов. Примерно через 1-2 часа после начала запекания, когда надрезы на слое сала разойдутся в стороны - добавить пряную обсыпку. Начиная с этого момента каждые полчаса-час опрыскивать окорок яблочным уксусом или соком или сухим вином или бульоном. Затем плотно завернуть в фольгу и запекать при температуре 90-100 градусов Цельсия до достижения в центре окорока 91-96 градусов. Готовность определяется по легкому отделению мяса от кости.
Из готового окорока удалить кости, мясо разорвать на мелкие части, перемешать с выделившимся соком. Немедленно подавать.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Иберийский окорок в стиле Ropa vieja» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/K34fOqHXKRA
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube