Слоеный мясной рулет. Экспериментальное приготовление домашней колбасы.

Опубликовано 24 февраля 2021, 14:00

Термощуп можно купить здесь - ali.pub/50ofva или здесь ali.pub/58qm2t
Колагеновую пленку можно купить здесь emkolbaski.ru/kollagenovaya-pl...
Фосфаты можно купить здесь emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy...
Соль нитритную можно купить здесь emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-1...
Сетка для ветчин - ali.pub/58ub3s
Весы для пряностей и нитритной соли - ali.pub/52xyps
Сувидстик такого типа можно купить здесь - ali.pub/50smul

Язык
Посол в воде
1л воды
соль нитритная 180г
Сахар 5г

Бекон варено-копченый 400г
Говядина нежирная 300г
Шейка свиная 300г
Грудинка свиная жирная 200г
Язык соленый, отваренный 200г
Соль поваренная 11г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 10г
Сахар 1г
Перец черный или белый 0,65г
Мускатный орех 0,3г

Основные этапы:
Приготовить рассол - смешать соль нитритную и сахар, растворить в воде. Залить язык рассолом, просаливать при температуре +2…+5 градусов в течение 12-18 суток.

Просоленный язык вымочить в прохладной воде в течение трех часов, затем отварить при температуре 87-90 градусов по Цельсию в течение двух - двух с половиной часов.
Отваренный язык охладить в воде со льдом, снять шкурку.

Мясо охладить до температуры 0…+4 градусов по Цельсию. Шейку разделить на две части примерно 50/50. Одну часть нарезать пластинами толщиной 1см, вторую часть, говядину и грудинку нарезать кусочками не крупнее половины яйца. Нарезанное сырье пересыпать поваренной и нитритной солью, перемешать.
Оставить на просолку при температуре +2…+5 градусов в течение 24-72 часа.

Пластины шейки отложить, остальное сырье пропустить через мясорубку с решеткой 8-12мм, затем добавить фосфаты, и пряности, перемешать до однородности разделить пополам. Одну половину при помощи измельчителя превратить в эмульсию добавляя колотый лёд или ледяную воду.
К приготовленной эмульсии добавить фисташки и перемешать до равномерного распределения.

Примечание: От момента начала нарезки сырья до окончания сборки рулета температура сырья не должна превышать 12 градусов.

На лист коллагеновой пленки выложить пластинки бекона сплетя из него "коврик". Размеры коврика - ширина на 8-10см больше планируемой длины рулета, длина коврика в четыре раза больше планируемого диаметра рулета. На коврик выложить полоску крупнорубленого фарша, затем слой бекона, затем слой из пластин шейки, затем слой эмульсии, затем слой бекона, затем нарезанный брусками сечением 3-4см язык, укрыть язык слоем бекона, поверх выложить слои в обратном порядке (эмульсия/шейка/бекон/фарш). Свернуть рулет. Обвязать при помощи шпагата.

Из остатков сырья собрать рулеты в произвольном порядке.

Термообработка:
Отварить при температуре 75-85 градусов до достижения в центре батона 70 градусов. Отваренные рулеты быстро охладить в ледяной воде. Хранить в холодильнике.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons Произведение «Слоеный мясной рулет. Экспериментальное приготовление домашней колбасы.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы на канале Кулинарная Пропаганда. На повестке дня слоеная колбаса или же слоеный рулет. Хочу попробовать приготовить ее и заодно покажу вам этот рецепт мясного рулета. Кстати, это будет рулет с языком. И, конечно же, покажу все этапы приготовления колбасы, в том числе как засолить мясо, как происходит формовка колбас (их будет две) и как сделать фарш для домашней колбасы. На этот рецепт приготовления колбасы вдохновила книга рецептов Конникова Колбасы и мясокопчености. Именно в ней я нашел этот способ приготовления домашней колбасы.

По итогу получился хоть и не идеальный, но очень неплохой слоеный мясной рулет.
Если вас интересуют запросы мясной рулет ингредиенты, ингредиенты для колбасы, а также кулинарные эксперименты или домашнее колбасоварение, то это видео заинтересует вас. После просмотра вы узнаете чуть больше про приготовление домашней колбасы, а также о том как сделать мясной рулет.