Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3

Опубликовано 20 февраля 2022, 14:00

Вкусняшки из свиной ноги. Часть 1 - youtu.be/vLXOS-AtmKA
Вкусняшки из свиной ноги. Часть 2 - youtu.be/bujiv6ibAHM
Коптильня - youtu.be/fm6liwJuUUk
Дымогенератор подобного типа можно купить на алиэкспрессе - ali.pub/566zsx
Теромощуп (как в ролике) можно купить здесь - термощуп - alii.pub/50ofva

Рулет:
Мясо 1кг

Пропорции рассола из
расчета на 1кг мясного сырья:

Вода ........................................... 1л
Соль нитритная
(содержание НН 0,5%) ........20г
Соль поваренная ...................20г
Сахар ..........................................6г

Колбаса:
из расчета на 1кг сырья:
Соль нитритная
(содержание НН 0,5%) ........10г
Соль поваренная ...................10г
Сахар ..........................................3г
Перец белый ...........................2,5г
Чеснок гранулированный ..5г
Тмин ............................................5г

Рулет:
Приготовить рассол. Сырье нашприцевать рассолом, уложить в пакет, залить остатками рассола и оставить на просолку при +2…+4 на 5-7 суток.
Просоленное сырье свернуть в рулет, плотно обвязать, отправить на вызревание в холодильнике при +2…+4 в течение 3-5 суток.
Тепловая обработка - варка при температуре 50 градусов в течение 1,5 часов, затем при температуре 80 градусов до достижения в центре рулета 71 +/-1 градус.
Готовый рулет охладить в ледяной воде и оставить в холодильнике на окончательное созревание на 12-24 часа. Рулет можно замораживать для длительного хранения.

Колбаса:
Мясное сырье нарезать кусками размером с куриное яйцо, засыпать посолочной смесью (соль нитритная, соль поваренная, сахар), перемешать, оставить на просолку в холодильнике на 48 часов. Сало нарезать кусочками размером с лесной орех, подморозить.
Просоленное мясо охладить до 0..+2, добавить сало, пряности, ледяную воду в количестве 10-15% от массы сырья, энергично перемешать до полного впитывания воды. Кусочки мяса в результате должны потерять форму, сырье даст липкий сок.
Плотно набить сырьем оболочку.

Тепловую обработку проводить по следующей схеме:
Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре 16-20 градусов (с паром).
Сушка при 60 градусах до достижения в центре температуры 40-45 градусов (без пара).
Обжарка при 80 градусах до достижения в центре температуры 60 градусов (без пара).
Варка паром при 80 градусах до достижения в центре температуры 71 +/-1 градусов.
Копчение проводится при температуре 31 +/-3 градусов в течение 10- 12 часов. Продолжительность копчения верна для пассивного (лабиринтного) дымогенератора. Для дымогенераторов с нагнетанием дыма время копчения сократить в 3-4 раза. Готовую колбасу проветрить в течение 10-12 часов, затем упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Зачем покупать ЦЕЛУЮ СВИНУЮ НОГУ??? Часть 3» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.