Свиная Шея. Принципы Запекания Мяса. Буженина

Опубликовано 16 марта 2021, 9:00

Многие из вас просили показать, как запекается мясо. Принцип один. Толстый кусок мяса кладем в разогретую духовку на 240-250 С. Затем, когда кусок мяса получит слегка золотистый цвет, убираем температуру до 160 С. Это все я пишу, если у вас духовка новая и идеально работает в заданном режиме. Но так как духовки бывают разные, нужно понимать свою. В газовых духовках нагревание идет только снизу, по этому желательно, что бы температура была ниже. Если у Вас электрическая духовка, которая греет и сверху, и снизу, все проще. Тогда можно выставлять и 170-180 С.
Если кусок мяса не слишком толстый, как например нога кабана, задняя нога свинины, баранины и пр., неплохо использовать рукав для запекания. Годится и фольга. Как мясо плучит золотисту корочку, добавьте стакан вина - к баранине белое, к говядине, кабану, дичи можно и красное - и накроете фольгой. Этот способ особо подходит к жестким видам мяса, дичи, мясу старше года. Даже дикая птица желательно, что бы запекалась в фольге или в рукаве. Дело в том, что вино или вода превращается в пар и очень хорошо смягчает лбое мясо, топит хрящики и жир.
При запекании желательно, что бы кусок мяса у Вас был более жирный. Когда мясо ставите в нагретую духовку на 240 С, сделается корочка. Мясо запечется. И потом, когда мясо томите на 160 С в среднем, внутренние жиры будут распределяться в куске мяса, что Вам гарантирует сочность. Без жира нет ни сочного мяса.
Жир или сок, который остается после запекания, обычно, используется под какой-нибудь соус, как база. Можно пропустить блендером лук, перец, овощи... Некоторые добавляют муку, крахмал, сливки, свежие травки... Но это уже другая тема.
Вечный вопрос дилетантов: сколько по времени? Вряд ли Вам кто-то ответит достоверно. Духовка-то у всех разная. Я этот кусок запекал на 240 С примерно 20 минут. А потом томил еще час. Но духовки у нас отличатся и ориентироваться на время вообще не стоит.
У кого электрическая с нагревом сверху и снизу, будет быстрее, у кого духовка старенькая, понадобится и полтора часа.
Так что, за продуктом нужно следить. Вытащите из духовки, сделаете надрез. Так повторите один-два раза. И поймете, сколько вам нужно.
А по вопросу мяса. Толстый кусок надо вечером посолить, поперчить и заправить специями, которые Вы предпочитаете. Можно залить вином, пивом. Можно замариновать с луком, травками, овощами. Моя Вам рекомендация, смотря на сколько мясо было жирное, смазать его некоторым количеством растительного масла. Любое мясо можно и нашпиговать чесноком, маринованными огурчиками, морковками, миндалем. Все это дает и определенный аромат и вкус, и красиво выглядит на разрез.
Любое горячее мясо очень вкусно и сочно. Если подаете, скажем, в холодном виде, тогда годится и какой-нибудь соус или полейте его собственным соком. Холодные куски лучше режутся, но горячие намнооого вкуснее.
Если есть вопросы, задавайте в комментариях. Постараюсь пояснить.
Обязательно поставьте на лайк, если понравилось, и не забудьте поделиться нашим видеороликом в соцсетях.
Если Вы еще не подписаны, добро пожаловать! Каждый вторник новый ролик и новый рецепт. Подключайте уведомления и не пропускайте. Жду Вас снова!