Варено-копченая колбаса ИЗ ГОВЯДИНЫ. Как сделать Говяжью колбасу.

Опубликовано 16 июня 2021, 14:00

Шприц колбасный можно купить на алиэкспрессе.
Например - вертикальный - alii.pub/5udeeg
или горизонтальный - alii.pub/52qbvo
Термощуп - alii.pub/50ofva
Дымогенератор подобного типа ali.pub/566zsx


Говядина нежирная 750г
Жир говяжий 250г
Соль нитритная 15г (содержание НН 0,4-0,6%)
Соль поваренная 10г
Перец черный 1,5г
Перец душистый 0,6г
Орех мускатный 0,3г
Фосфаты пищевые 3г (купить можно например здесь - emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy... )
Лед 150-200г

Коптильня - youtu.be/fm6liwJuUUk
Дымогенератор, обзор - youtu.be/lrMcutT1r3g

Основные этапы:
Мясо нарезать брусками для мясорубки и подморозить до температуры -3…-1 градус по Цельсию.
Говядину пропустить через мясорубку (решетка с диаметром отверстий 2-3мм).
К фаршу добавить соль/пряности/фосфаты, перемешать до однородности.
Подмороженный жир нарезать кусочками размером 5-6мм, добавить к фаршу, перемешать до равномерного распределения.
Набить предварительно подготовленную в соответствии с рекомендациями производителя колбасную оболочку, хорошо уплотнить батоны при перевязке.
От начала измельчения до окончания набивки температура сырья не должна превысить 12 градусов по Цельсию.
Набитые батоны отправить на осадку при температуре 2-4 градуса по Цельсию на 2-4 сут. или при температуре 4-8 градусов на 1-2 сут.
Термическая обработка:
Отепление в духовке при 45 градусах Цельсия до достижения температуры в центре батона 16-20 градусов (с паром)
Сушка при 60 градусах до достижения в центре батона температуры 40-45 градусов (без пара).
Обжарка при 80 градусах до достижения в центре батона температуры 60 градусов (без пара).
Варка паром при 80 градусах до достижения в центре батона температуры 71 +/-1 градусов.
Копчение проводится при температуре 31 +/-3 градусов по схеме 12 часов копчение, 12 часов проветривание при 18-20 градусов, затем опять 12 часов копчение, затем сутки проветривание.
Продолжительность копчения верна для пассивного (лабиринтного) дымогенератора.
Для дымогенераторов с нагнетанием дыма время копчения сократить в 3-4 раза. Время проветривания остается тем же.

Готовую колбасу упаковать в пищевую пленку либо вакуумпакет и выдержать 1-3 суток при температуре 2-4 градуса по Цельсию для выравнивания влажности по всему объему батона.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение « Варено-копченая колбаса ИЗ ГОВЯДИНЫ. Как сделать Говяжью колбасу.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
Варено-копченая колбаса из говядины. Рецепт приготовления колбасы.

Всем привет! С вами Дмитрий Фреско, а вы смотрите канал Кулинарная Пропаганда. Меня много раз просили об этом. И вот она, колбаса для мусульман, то есть колбаса из говядины. А если подробнее, колбаса говяжья варено копченая. Сегодня приготовлю ее и покажу как сделать говяжью колбасу. И конечно же, расскажу рецепт варено копченой колбасы без свинины, в том числе, о том какая используется говядина для колбасы. Должна получится классная домашняя варено копченая колбаса.

Если вас интересуют запросы: Дмитрий Фреско колбаса, технология приготовления колбасы в домашних условиях или кулинарная пропаганда колбаса, то это видео наверняка заинтересует и может оказаться полезным. После просмотра вы, скорее всего, узнаете больше про приготовление варено копченых колбас, а также о том как сделать дома колбасу из говядины и как сделать варено копченую колбасу правильно.