ПЛЕТЕНЫЙ СЫР ТВИСТЕР: технология + секреты ☆ Как сделать слоеный сыр нити в домашних условиях

Опубликовано 15 августа 2021, 14:30

Простой рецепт домашнего сыра с переплетенными нитями из группы Pasta Filata. Как сделать сыр Твистер в домашних условиях.
*********************
Канал Appetissimo в Дзен - dzen.ru/appetissimo
Канал Appetissimo на Rutube - rutube.ru/channel/24600736/vid...
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissimo_cheese
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - t.me/+wcdWWmHiA8diNzMy
**********************
✔️МААСДАМ – youtu.be/D1rM3gykHaI
✔️ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН – youtu.be/8qGmg9MBQ0M
✔️Сыры Франции: ЛЁ ФИГУ, НЁШАТЕЛЬ, РАФАЭЛЛО – youtu.be/69NJYjfAMDI
✔️Все технологии сыров на канале – youtube.com/watch?v=OGx_8iKTD-...
***********************
✔️Как делать пастеризацию молока – youtu.be/6T5_mEf4K_A
✔️Как делать нормализацию молока – youtu.be/p7_Wz1V0Ygs
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра – youtu.be/PTyFuSe0scQ
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал youtube.com/Appetissimo?sub_co...
***********************
СЫР ТВИСТЕР
Молоко – (обязательная пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин).
Нормализация молока: цельное, соотношение Ж/Б – от 0,85 до 1,25.
Хлористый кальций – по рекомендации производителя.
Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя.
Заквасочная культура – по норме (из спецификации производителя).

Дополнительно:
орехи — 20 г
паприка копченая — 10 г
сушеный базилик — 1 г
соль — 0,5 ч.

РАССОЛ (20%):
Вода – 1 л
Соль (нейодированная) – 250 г
Хлористый кальций – 2 г
Уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")

PH-МАРКЕРЫ:
Начальный pH: 6.6-6.7, допустимо не ниже 6.5
На сливе сыворотки: 6.2-6.3
Перед филатурой: 5.0-5.3
******************
CHEESE TWISTER recipe:
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min)
Rennet - according to the manufacturer's instruction
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction
Thermophilic starter culture - according to the manufacturer's instruction
Additionally:
nuts – 20 g
smoked paprika – 10 g
basil – 1 g
salt – 0.5 tsp

CHEESE BRINE (20%):
Water - 1 l
Salt (not iodized) - 250 g
Calcium chloride - 2 g
Vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*********************
Вытяжной слоистый сыр нитями Твистер делается по типу сыра Сулугуни и Косичка, в домашних условиях понадобится фермент и закваска. Это сыр из группы Паста Филата. Как и в рецепте Сулугуни, Моцареллы, Косички, сначала из сырного зерна делается заготовка – кальятта, которая должна набрать правильную для растягивания кислотность. Техника вытяжения сыра нитями особая, важно добиваться упругости и следить, чтобы пряди не слипались.
**********************
#сыркосичка #твистер #чечил #вытяжнойсыр #пастафилата #appetissimo #аппетиссимо