Торт "Сметанник с грушами"

Опубликовано 29 октября 2021, 18:09

Сметанник с грушами - трюфельные сметанные коржи, которые идеально сочетаются с шоколадным сметанным кремом и ароматной грушевой начинкой, а блестящая и вкусная глазурь делает этот торт особенным.

Грушевые чипсы для декора youtu.be/ve-RZNwdjyE

Выпечка с грушами и яблоками youtube.com/playlist?list=PL5A...

Торты youtube.com/playlist?list=PL5A...

Инструкция по перерасчету ингредиентов на другой размер формы priatnogoappetitaev.blogspot.c...

Сода обязательно добавляется в тесто, когда используем кисломолочный продукт, фруктовый (овощной) сок/пюре, кусочки фруктов, мед, большое количество натурального какао, чтобы нейтрализовать кислоту, содержащуюся в этих продуктах. Если этого не сделать, то консистенция готового изделия будет клеклой. Подъемной силы от этой реакции не хватит для роста теста, поэтому добавляется разрыхлитель, так как он обеспечивает подъем выпечки, реагируя в тесте без остатка.

Как отвесить сметану можно посмотреть в начале этого ролика youtu.be/5vHPLztxHKY
Учитывайте, что часть веса уйдет вместе с сывороткой.

Декор может быть другим по вашему вкусу.

В 100 г - 298 ккал

Ингредиенты:

Диаметр формы 20 см
Коржи
Мука - 130 г
Сметана 15-20 % - 150 г
Яйца куриные - 2 штуки (100 г без скорлупы)
Сода - 2 г
Разрыхлитель - 4 г
Соль - 0.5 г
Сахар - 90 г
Ванильный сахар - 10 г
Какао-порошок - 20 г

Грушевая прослойка
Диаметр формы 18 см
Груши - 400 г
Сахар - 40 г или по вкусу
Масло сливочное - 20 г
Желатин - 7 г
Вода - 40 г
Лимонный сок - 15 г

Сироп для пропитки
Грушевый отвар/компот - 70 г
Сахар - 70 г

Сметанный крем
Сметана 30% или отвешенная - 500 г
Сахарная пудра - 80 г
Шоколад молочный - 150 г
Желатин - 12 г
Вода - 60 г

Глазурь сметанная
Шоколад молочный - 150 г
Сметана 20% - 120 г
Желатин - 6 г
Вода - 30 г

Приготовление
Коржи 0:12
1. Дно формы выстелить бумагой для выпечки с антипригарным слоем. Вдоль борта проложить бумажную ленту.
2. Просеянную муку соединить с солью и какао-порошком, содой и разрыхлителем.
3. Яйца комнатной температуры соединить с ванильным сахаром и сахаром. Перемешать и взбить на максимальной скорости 3 минуты.
4. Добавить сметану и перемешать на минимальной скорости.
5. В два приема добавить мучную смесь и аккуратно перемешать лопаткой.
6. Тесто вылить в форму, распределить равномерным слоем.
7. Выпекать в разогретой до 150°С духовке на среднем уровне без конвекции 35-40 минут.
8. Корж извлечь из формы и полностью остудить на решетке.
9. У коржа подравнять верхушку и разрезать на два одинаковых коржа.

Грушевая прослойка 2:10
1. Желатин соединить с холодной питьевой водой, размешать и оставить для набухания.
2. Ароматные плотные груши, у меня сорта Дюшес, нарезать кубиками, можно не очищать от кожицы.
3. Растопить сливочное масло, добавить груши и сахар по вкусу. Тушить до мягкости, периодически размешивая, груши должны держать форму.
4. В завершение, добавить лимонный сок или воду, довести до кипения и снять с огня.
5. В горячей массе растворить набухший желатин и остудить до комнатной температуры.
6. Бортик от разъёмный формы, ту сторону, где нет рельефных выступов, обтянуть пищевой плёнкой, пленка легче прилипает к влажной поверхности. Форму, пленкой вниз, уложить на плоское блюдо.
7. Выложить грушевую начинку, разровнять и отправить в морозилку до полного замерзания.

Сметанный крем 4:41
1. Желатин соединить с холодной питьевой водой, перемешать и оставить для набухания. Для дальнейших действий, убедитесь, что грушевая начинка замёрзла.
2. Охлаждённую густую или отвешенную сметану соединить с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Взбить в пышную массу на максимальной скорости миксера.
3. Растопленный молочный шоколад соединить с растопленным горячим желатином, перемешать и добавить в сметанную смесь. Перемешать до однородности миксером.

Сметанная глазурь 6:46
1. Желатин соединить с холодной питьевой водой, размешать и оставить для набухания.
2. Растопить и соединить с растопленным молочным шоколадом, перемешать до однородности.
3. Добавить сметану комнатной температуры, перемешать блендером, остудить до 25-27 °С.

Сборка 3:48
1. Нижнюю часть установить на блюдо, пропитать сиропом.
2. Вокруг коржа установить кондитерское кольцо, внутри проложить ацетатной пленкой или бумагой для выпечки. Сомкнуть кольцо
3. Половину сметанного крема вылить в форму, распределить.
4. Извлечь начинку и погрузить в крем, сверху распределить оставшийся крем и разровнять
5. Второй корж, ровной частью вверх, уложить на крем и слегка прижать.
6. Пропитать сиропом. Накрыть форму пленкой и отправить в холодильник на 8-10 часов.
7. Торт освободить от формы и пленки.
8. В несколько этапов покрыть верх торта, тщательно заполняя все полости.
9. Остатки глазури распределить на боковых поверхностях и сразу декорировать грушевыми "чипсами".
10. Рекомендую разрезать торт ножом согретым в горячей воде.
#торт #сметанник #грушевыйсметанник