Я просто беру одну свиную... Сальтисон во всей своей красе

Опубликовано 17 ноября 2021, 14:00

Голова свиная, пятачки, ножки, ушки, языки.
Чеснок, перец , лавровый лист
Расчет рассола:
2,5% нитритной соли (содержание нитрита натрия в соли 0,4-0,6%) к сумме масс сырья и воды.
Пример расчета:
Масса сырья 5кг
Вода 5л (5кг).
Итого сумма масс 5+5=10кг
2,5% нитритной соли от 10кг это 250г.

Зачистить сырье : отскоблить шкурку, тщательно промыть. С головы срезать ушки. С ушей и головы удалить ушные проходы.
Взвесить сырье, отмерить необходимое кол-во воды (необходимо чтобы рассол полностью покрывал сырье).
Растворить в воде нитритную соль (содержание НН 0,4-0,6%), залить сырье рассолом.
Просаливать при температуре +2..+4 градуса в течение 1-3 суток.
Просоленное сырье вынуть из рассола, разложить на решетку, оставить при комнатной температуре на 2 часа, затем сырье промыть проточной водой, сложить в подходящую кастрюлю, варить при слабом кипении, снимая пену.
Ушки и языки вынуть из кастрюли через два - два с половиной часа после начала варки, голову и ножки варить еще полтора - два часа.
Вынуть голову и ножки из бульона, дать остыть до такой температуры, чтобы не обжигать рук, снять мясо с костей.
С языков снять шкурку.
Все сырье нарезать кусочками.
Свежий чеснок (примерно 10-20г на 1кг сырья) мелко нарубить, перец растереть в ступке, добавить к сырью.
прокипятить в течение 3-5минут небольшое количество бульона с лавровым листом, добавить этот отвар к сырью, перемешать.
Набить сырьем колбасную оболочку, либо переложить его в подходящие формы.
Сырье в форме подпрессовать.

Термообработка: в течение 3-4 часов при температуре 80-85 градусов с паром при включенном режиме конвекции.
Готовый сальтисон охладить в воде со льдом, хранить в холодильнике.
Время хранения не зависит от рецептуры. Оно зависит от бактериальной чистоты помещения и инструментов во время приготовления.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Я просто беру одну свиную... Сальтисон во всей своей красе» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/ENOEoo1GpnY
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.