СЫР ГРАВЬЕРА: пошаговая технология ☆ Как сделать твёрдый сыр в домашних условиях - от 3 мес.

Опубликовано 24 января 2023, 7:21

Сыр Гравьера - греческий аналог Грюйера. Рецепт твердого сыра. Как сделать сыр Гравьера в домашних условиях. Срок созревания - от 3 мес.
***********************
Канал Appetissimo в Telegram - t.me/appetissimo_cheese
Канал Appetissimo на Rutube - rutube.ru/channel/24600736/vid...
Канал Appetissimo в Дзен - dzen.ru/appetissimo
Чат поддержки канала Appetissimo в Telegram - t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy
**********************
✔️МААСДАМ – youtu.be/D1rM3gykHaI
✔️ЛАНГР, ВАЛАНСЕ, БРИЙЯ-САВАРЕН – youtu.be/8qGmg9MBQ0M
✔️Сыры Франции: ЛЁ ФИГУ, НЁШАТЕЛЬ, РАФАЭЛЛО – youtu.be/69NJYjfAMDI
✔️Все технологии сыров на канале – youtube.com/watch?v=OGx_8iKTD-...
***********************
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра – youtu.be/PTyFuSe0scQ
✔️Как делать пастеризацию молока – youtu.be/6T5_mEf4K_A
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал youtube.com/Appetissimo?sub_co...
**********************
СЫР ГРАВЬЕРА (Греция)
Молоко – (пастеризация 68°C + 10 мин или 63-65°C + 30 мин).
Нормализация молока:
Ж/Б – от 1 до 1,05 (коровье молоко); от 1 до 1,2 (козье молоко).
Хлористый кальций – по рекомендации производителя.
Молокосвертывающий фермент – по сычужной пробе и в соответствии со спецификацией производителя.
Термофильная или мезо-термофильная культура
(Streptococcus thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus)
Культура пропионовокислых бактерий (опционально) - подробнее в видео.
Аннато (опционально) - от 0,02 мл/л.

Рассол (20%):
вода – 1 л
соль (не йодированная) – 250 г
хлористый кальций – 2 г
уксус (6-9%) ≈ 5-6 мл
(Подробнее о приготовлении и сохранении рассола в видео "Рассол для сыра")

PH-МАРКЕРЫ:
Начальный pH: 6.6-6.7
На сливе сыворотки: 6.3
Перед посолом: 5.4-5.6

***************************
CHEESE GRAVIERA (Greece)
Milk - (pasteurization 68°C + 10 min // 63-65°C + 30 min).
Standartization: fat-protein ration - 1-1.05 (bovine milk); 1-1.2 (goat milk).
Rennet - according to the manufacturer's instruction.
Calcium chloride - according to the manufacturer's instruction.
Thermophilic or meso-thermophilic starter culture
(Streptococcus thermophilus, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus).
Culture of propionic acid bacteria (optionally).
Annato (optionally) - 0.02 ml/l.

CHEESE BRINE (20%):
water - 1 l
salt (not iodized) - 250 g
calcium chloride - 2 g
vinegar (6-9%) ≈ 5-6 ml
*************************************
#твердыйсыр #рецептсыра #гравьера #курсысыроделия #школасыроделия