Шашлыки на майские: ташкентский, из картошки и телятина

Опубликовано 29 апреля 2023, 6:53

Берите самую лучшую говядину, вплоть до вырезки. Нарезайте некрупными кубиками, а курдюк квадратными тонкими ломтиками - только для запаха. Нанизывайте на шампуры, посолите крупной солью, свежим черным перцем и понесли на мангал!
Заранее готовится только уксус. Возьмите самый лучший - винный, яблочный - уложите в него резанные зубчики чеснока, черный перец горошком, красный стручками, укроп, кориандр целыми семенами и чего еще душа пожелает - вплоть до розмарина, тимьяна и других ароматных и вкусных трав, пряностей и специй. Практически все они охотно отдают свой вкус и аромат не только в масло, но и в уксус.
Во время обжаривания шашлыка на самых жарких, мощных углях окропляйте уксусом мясо, как только повернули его. Зарумянился кусочек с обращенной к углям стороны, повернули и тут же облили уксусом. Открывшиеся в мясе поры охотно впитают в себя ароматный, вкусный уксус.
Этим же уксусом можно полить и тонко порезанный лук, который обычно подают к шашлыку вместе с зеленью. Вот поверьте на слово, а еще лучше - проверьте - это очень вкусно! Это прямо очень, неожиданно хорошо.
Я понимаю, что у многих имеются воспоминания о неудачных шашлыках, замаринованных с уксусом. Но здесь все не так! Все совсем, совсем по-другому!

Азербайджан славится своими кебабами! Что только не готовят в Азербайджане на мангале - мясо, рыбу, курицу и даже картошку!
В 2008-м году я привез этот рецепт из своей кулинарной экспедиции и он так понравился российским кулинарам, что разошелся очень широко - кто только не готовил его с тех пор.
Но, как автор адаптации этого рецепта, я позволил себе еще раз обратить внимание на некоторые тонкости приготовления картошки с курдючным, бараньим салом.
Впрочем, готовить можно с каким угодно продуктом, вплоть до бекона и ветчины - будет вкусно, я обещаю!

Телячий или бараний бок свернутый в кольцо ребрами и хребтом наружу, как вы только что видели на превью, и запеченный прямо так целиком в печи, в старые времена называли короной. Эту же часть туши называют корейкой, от французского слова carre, что в переводе означает квадрат, потому что если вырезать 7 лучших ребер для запекания, то спинная мышца над ними представляет собой квадрат.
Несмотря на то, что корейка на сегодняшний день самая дорогая часть туши теленка, готовить ее не так уж и просто, как может показаться. Дело в том, что мясо, расположенное на поверхности ребер, представляет собой слоистую структуру: слой мяса, слой пленки (соединительной ткани), небольшие прослойки жира. Мясо такого рода обычно варят либо тушат продолжительное время. Но как приготовить такое мясо на мангале?
Выход один - эту часть мяса необходимо хорошо, буквально до хруста, прожарить!
Но рядом с этим мясом расположена та самая, очень нежная, очень вкусная и мягкая мышца, пережаривать которую нельзя ни в коем случае, иначе оно превратится в нечто сухое, безвкусное, да еще и жесткое настолько, что не ужуешь!
Как быть?
Слушайте внимательно! Для начала всю корейку обольем хорошим, очень вкусным и ароматным винным уксусом, посолим и поперчим. Пусть мясо в таком виде постоит час-два, пока как следует прогревается мангал.
Но для первого этапа приготовления углей на мангале должно быть немного, весь догорающий уголь следует подвинуть поближе к бортам мангала, а к той стороне, где будут именно ребра - угля подвинуть побольше. Центр мангала от угля можно вовсе освободить. Жар должен быть слабым и идти в большей степени от прогретых кирпичей, нежели от углей.
Нанизывайте корейку на два шампура - один вдоль той самой мышцы, а второй вдоль нижнего края ребер. Укладывайте над мангалом мясом вниз и оставьте мясо в покое минут на 20-25, до тех пор, пока мясо на ребрах не запечется до красного цвета и не начнет хрустеть.
Теперь снимайте заготовку, разрезайте вдоль ребер, смазывайте густым маринадом на основе фруктовых пюре (можно взять азербайджанские фруктовые соусы, которые обычно подают к шашлыку и добавить в них специи и немного соли по вкусу, а можно не мудрить и взять маринад Махеев для Барбекью и убедиться, что если пользоваться им с умом, то это просто отличный продукт!), и запекать теперь уже очень быстро, на жарких углях, буквально по две минуты с каждой стороны. Телятина в той мышце, что идет вдоль хребта, была уже подогрета градусов до 30-40, ей необходимо совсем немного времени для приготовления до наилучшей степени готовности.
Контролировать температуру готовности внутри кусочков можно при помощи термометра (не выше 56С, точно говорю) либо при помощи прикосновения - надо пощупать, насколько отвердело мясо. Таким мягким, каким оно было в сыром виде, оно больше уже никогда не станет, но и доводить его до состояния подошвы тоже не стоит - смотрите видео, там все показано предельно ясно!