СЫР СУЛУГУНИ на закваске «Сыры Pasta Filata» от БакЗдрав

Опубликовано 22 мая 2023, 6:00

СКИДКА 10% на продукцию компании БакЗдрав ЗДЕСЬ - bakzdrav.ru/internet-magazin.h...

Если Вы переходите по этой ссылке: bakzdrav.ru/internet-magazin.h... то можете оформить заказ, и товар в корзине будет уже указан со скидкой по промокоду Бурмикс.
Внимание! Скидка действует только на продукцию БакЗдрав.

Сайт БакЗдрав - bakzdrav.ru/internet-magazin.h...

Если Вы переходите по этой ссылке: bakzdrav.ru/internet-magazin.h... то при оформлении заказа на сайте БакЗдрав, после того, как добавили товары в корзину, промокод Бурмикс нужно будет вбить вручную в поле для промокода (находится сразу под перечнем товара) заказ автоматически пересчитается и сумма будет указана уже со скидкой.

Социальные сети БакЗдрав:
ВК - vk.com/bakzdrav_probiotic
Сыроделие от А до Я - vk.com/syrodeli
ОК - ok.ru/bakzdrav.probiotic
Инстаграм - instagram.com/bakzdrav
telegram: t.me/bakzdrav_probiotics

Сыр Сулугуни родом из Грузии и считается одним из самых древних сыров.

Инструментарий:

Термометр
Весы
Кастрюля объем 3 л
Шумовка
Нож

Ингредиенты:

Молоко фермерское – 3 л
Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав – 0,2 г
Вода – 20 мл
Закваска «Сыры Pasta Filata» от БакЗдрав - 0,2 г
Молоко – 20 мл
Кальций хлористый – 1,5 г
Вода – 20 мл

Как готовить сыр Сулугуни.

1. Свежее молоко вылить в кастрюлю, поставить её на средний огонь и, непрерывно помешивая, нагреть до 72-74 градусов. Как только молоко достигло нужной температуры, накрыть кастрюлю крышкой и дать постоять 30 секунд. Через 30 секунд кастрюлю поместить в ёмкость с холодной водой. Быстро охладить до 30-32ºС.
Всё! Молоко пастеризовано.

2. Растворить 1,5 г кальция хлористого в 20 мл кипячённой охлаждённой воды. Влить в молоко. Тщательно перемешать.

3. Растворить 0,2 г закваски “Сыры Pasta Filata”, в 20 мл молока и внести в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешать до полного растворения закваски. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут для активизации бактерий.

4. Растворить 0,2 г сычужного фермента “Сыр” в 20 мл охлаждённой кипячёной воды. Влить тонкой струйкой в молоко, тщательно перемешивая. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить до момента образования сгустка, примерно 20-30 минут (у меня сгусток стабилизировался через 25 минут). Теперь нужно выдержать ещё от 40 минут до 2 часов.

5. Через 40 минут можно проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотреть поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток - плотным и упругим, нож - чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставить смесь ещё на некоторое время. Мне для чистого отделения понадобилось 1 час 15 минут

6. Нарезать сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см, дать постоять 5 минут. Затем столбики разрезать на кубики. Накрыть кастрюлю крышкой и выдержать ещё 10 минут.

7. По истечении времени начинаем осторожно перемешивать кубики. Делаем один промесс, ждём 2 минуты и затем аккуратно перемешиваем в течении 20 минут. Одновременно на среднем огне нагреваем молоко до температуры 34-37ºC. В это время сырное зерно будет отдавать сыворотку и уплотняться. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их и продолжайте вымешивание.

8. По окончании вымешивания оставить сырное зерно на 5 минут. Затем переложить сырное зерно в широкую форму или дуршлаг. Нагреть сыворотку до 40ºC. Установить дуршлаг с сырной массой над сывороткой, накрыть крышкой и прогревать 30 минут время от времени переворачивая сырную массу. Это делается для созревания сырной массы и достижения нужной кислотности. На это может уйти от 30 минут до 5 часов. У меня сырная масса вызревала три с половиной часа.

9. По истечении времени проверить, готова ли сырная масса к формованию. Для этого нагреть воду до 70ºС, погрузить туда небольшой кусочек сырной массы на 20-40 секунд, вынуть и растянуть руками. Кусочек сыра должен хорошо растягиваться. Если этого не произошло, продолжаем выдерживать сырную массу при тех же условиях ещё 30 минут.

10. Нагреть воду до температуры около 70ºС и опустите туда куски сыра. Мешайте куски сыра в в воде до тех пор, пока они не расплавятся и не приобретут однородную консистенцию. Температура сырной массы при вымешивании должна составлять 62-66ºС.

11. Растягивая и сворачивая сырную массу сформировать шар, подворачивая края книзу и в центр.

12. Придаём сыру форму и даём полностью остыть.

13. У меня их 3 литров молока получился сыр Сулугуни весом 369 грамм.

Посолка сыра.

Растворить 180 г поваренной соли в 500-600 мл охлажденной кипяченой воды. Затем довести объем до 1 литра. Опустить в рассол полностью остывший готовый сырный шар. Просаливать от 6-ти до 48-ми часов.

Сыр готов к употреблению!

Хранение

Храните готовый сыр Сулугуни в холодильнике не более 5-ти дней.
При хранении в рассоле срок увеличивается до 2-х месяцев.