Итальянская кухня: Вителло тонато

Опубликовано 5 августа 2023, 3:30

Вите́лло тонна́то (итал. Vitello tonnato, буквально: «телятина тунцовая») - блюдо из тонко нарезанных кусочков маринованной телятины, приправленных крем-соусом, одной из составляющих которого является тунец. Является холодным блюдом или закуской, типичной для региона Пьемонт.
Первый из рецептов содержится в книге Пеллегрино Артузи «Наука на кухне и искусство хорошего питания», опубликованной в 1891 году. Но, по мнению исследователей, само блюдо появилось еще в средние века. Называлось оно «отдохнувшая телятина» и представляло собой кусок вареной телятины, которая нарезалась и оставлялась отдыхать под слоем соуса, содержащего анчоусы.
В первоначальной версии вкус мяса оттенял вовсе не тунец, а анчоусы. В те времена соль была ценным товаром и стоила дорого. Находчивые итальянские купцы покупали ее в устье Роны по относительно сносной цене и прятали между слоями анчоусов, чтобы провезти в Италию и продать подороже. В процессе перевозки анчоусы просаливались, что увеличивало срок их хранения, а поскольку стоили они дешево, их стали повсеместно использовать в рецептах, в том числе и в качестве главного ингредиента этого знаменитого соуса.
Существует несколько разновидностей рецептов вителло тонато. Все они отличаются способами приготовления или наличием или отсутствием некоторых ингредиентов. В классическом рецепте филе телятины обычно маринуют в белом сухом вине с морковью, сельдереем и зеленью. Тонко нарезанные кусочки телятины подают с соусом из тунца. Для приготовления соуса используют измельченное мясо тунца и оливковое масло. Важно готовить соус из консервированного тунца. Соус готовят взбиванием в блендере.

В облегченном варианте телятину могут варить или запекать. А к соусу из тунца могут добавлять майонез, каперсы, лимон.

Телятину можно заменить цыплёнком, тогда блюдо называется полло тоннато (pollo tonnato; pollo - итал. «цыплёнок»)

Согласно анализу вкусов, проведенному Рэем Марсили (Ray Marsili), самый сильный мясной вкус обусловлен присутствием 2-метил-3-фурантиола (2-methyl-3-furanthiol), а он как раз наиболее отчётливо проявляется в варёной говядине, курином бульоне и консервированном тунце.

Аррабиата (итал. arrabbiata, от итал. arrabbiato - «сердитый») - традиционный итальянский острый соус для заправки макаронных изделий. Родиной арабиатто считается Центральная Италия (регион Лацио).

Для приготовления соуса «аррабиата» используется чеснок, острый красный перец (перец Чили), помидоры и оливковое масло. Некоторые кулинары также добавляют в соус базилик.

Соус используется главным образом для заправки макаронных изделий пенне, реже - спагетти.

Аррабиата с пенне фигурирует в нескольких итальянских кинофильмах, наиболее известные из которых - «Рим» Федерико Феллини и «Большая жратва» Марко Феррери.

На сковороде или в разогретом сотейнике быстро (в течение 30 секунд) обжаривается мелко нарезанный чеснок. Далее к нему добавляются измельчённые перцы чили и обжариваются 10–15 секунд, после чего всё это заливается резаными помидорами (в последнее время - чаще консервированные) и тушится до загустения 10–15 минут; при этом добавляются соль, чёрный перец и сахар по вкусу. После этого в сковороду/сотейник обычно добавляют макаронные изделия, отваренные до состояния Al dente, и всё перемешивается.


Добро пожаловать на официальный канал Сталика Ханкишиева, не забудьте подписаться на наш канал и поставить лайк нашему видео.

Чтобы подписаться на канал, вы можете перейти по ссылке ► youtube.com/channel/UCO8YHPk43...

Социальные сети:
Инстаграм ► instagram.com/stalic1962
Телеграм ► t.me/stalic
Фейсбук ► facebook.com/Stalic.Khankishie...
Дзен ► zen.yandex.ru/stalic?lang=ru
ВКонтакте ► vk.com/stalic_khankishiev
Одноклассники ► ok.ru/stalik.khankishi

Официальные сайты ► stalic.ru - интернет магазин с моими книгами
► stalic.livejournal.com - мой старый блог, рецепты и фото