Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях. Колбаса сыровяленая Туристская.

Опубликовано 27 октября 2017, 7:18

Купить книгу "Школа начинающего колбасника": pogrebok.net/product/shkola-na...
--------------------------------------------------
Делюсь проверенным отработанным рецептом колбасы сыровяленой Туристской высшего сорта.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина - 0,4 кг.
Свинина нежирная (корейка, карбонад) - 0,4 кг.
Грудинка свиная - 0,2 кг.
----------------------------------------------------------
В классическом ГОСТовском рецепте свинины нежирной берётся 0,2 кг., а грудинки свиной 0,4 кг. И грудинка нарезается на кусочки размером 4х4 или 5х5 мм.
----------------------------------------------------------------------
Соль - 35 грамм (20 грамм нитритной и 10 грамм поваренной)
Сахар - 2 грамма
Перец чёрный молотый - 1 грамм
Тмин молотый - 1 грамм
Чеснок свежий - 1 грамм
Если используете стартовые культуры:
Бессастарт (стартовые культуры) - 0,4 грамма
Кристаллют - 3 грамма
Все ингредиенты даны из расчёта на 1 кг. мяса.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Измельчить мясо на мясорубке с мелкой решёткой (2-3 мм.)
Добавить специи и хорошо вымесить фарш.
Следите, чтобы температура фарша не поднималась выше +12 градусов.
Набейте фарш в оболочки и сформируйте колбаски длиной 12-15 см.
1. Осадка. Осадка длится 5-7 дней. Если используете стартовые культуры, то первые сутки держите колбасы при комнатной температуре. Если делаете колбасы без стартовых культур, то осадку проводите в холодильнике. В период осадки влажность воздуха необходимо поддерживать на уровне 85%
2. Первое прессование. Подпрессуйте колбасы на 3-4 дня. Прессование в холодильнике. Температура +10 градусов
3. Осадка. Подвесьте колбасы в холодильник на неделю для осадки. Температура +10 градусов
4. Второе прессование. Вновь подпрессуйте колбасы на 3-4 дня в холодильнике при +10 градусах.
5. Сушка. Повесьте колбасы в холодильник или в камеру созревания на 7 суток. Температура +10 градусов. Влажность воздуха 76%.
---------------------------------------------------------------
Купить оболочку для сыровяленых колбас: pogrebok.net/collection/kopche...
---------------------------------------------------------------
Купить книгу Олега Кочетова "Школа домашнего хлебопечения":
1. Доставка почтой по России: pogrebok.net/collection/domash...
2. Доставка за пределы России: etsy.com/ru/listing/230963579/...
---------------------------------------
Купить книгу Олега Кочетова "ДОМАШНИЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ"
1. В интернет-магазине ЛитРес: litres.ru/oleg-kochetov/domash...
2. В интернет-магазине Amazon: amazon.com/dp/B019Y5V51Y
3. В интернет-магазине OZON: ozon.ru/context/detail/id/1354...
---------------------------------------
Я на PERISCOPE.TV: periscope.tv/PrigotovimDoma
Я в INSTAGRAM: instagram.com/oleg_kochetov
Я в TELEGRAM: telegram.me/kochetov_oleg
---------------------------------------
Мой блог о домашнем хлебопечении: domashnee-hlebopechenie.info
---------------------------------------
Мой блог: prigotovimdoma.ru
Мой ЖЖ: o-kochetov.livejournal.com
Мой Twitter: twitter.com/PrigotovimDoma
---------------------------------------
Группа ВКонтакте: vk.com/prigotovimdoma
Мы на Одноклассниках: odnoklassniki.ru/prigotovimdom...
---------------------------------------
Каждую неделю новые ролики. Подпишитесь на канал, чтобы ничего не упустить: youtube.com/subscription_cente...
---------------------------------------
Для удобства зрителей я выкладываю видеоролики в плейлисты:

1. ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫ: youtube.com/playlist?list=PLed...

2. ДОМАШНИЙ ХЛЕБ: youtube.com/playlist?list=PLed...

3. ДОМАШНЕЕ КОПЧЕНИЕ: youtube.com/playlist?list=PLed...

4. ДОМАШНИЙ ПОГРЕБОК: youtube.com/playlist?list=PLed...

5. ДОМАШНЕЕ САЛО: youtube.com/playlist?list=PLed...

6. РЕЦЕПТЫ ДЛЯ ВЕТЧИННИЦЫ: youtube.com/playlist?list=PLed...

7. ТАТАРСКАЯ КУХНЯ: youtube.com/playlist?list=PLed...

8. ГРЕЦИЯ И ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ: youtube.com/playlist?list=PLed...

9. ЧТО ПРИГОТОВИТЬ... youtube.com/playlist?list=PLed...
---------------------------------------
КЛУБ ДРУЗЕЙ МОЕГО КАНАЛА: olegkochetov.blogspot.ru/p/blo...
---------------------------------------
Я бронирую отели через BOOKING.COM: goo.gl/0cVl7R
---------------------------------------
НА РАЗВИТИЕ КАНАЛА
Яндекс Деньги: 41001482736654