Как сделать сухие колбаски (Dry Wors) || How to make Dry Wors

Опубликовано 1 февраля 2018, 6:53

Присоединяйтесь с Школе начинающего колбасника и делайте колбасу сами:
pogrebok.net/product/shkola-na...
На этом занятии сделаем сыровяленые колбаски. За основу я взял рецепт приготовления сухих южноафриканских колбасок (Dry Wors).
Состав специй подбирайте, ориентируясь на свой вкус. Например, чёрный перец, кориандр, зира, мускатный орех, тмин.
Традиционно колбаски делают из говядины.
Нам понадобится колбасная оболочка диаметром 22-24 мм. (натуральная или коллагеновая).

Ингредиенты:
Говядина (с содержанием жира 10%) - 1 кг.
Винный уксус (красный) – 5 грамм
Вустерский соус – 5 грамм
Соль – 20 грамм (15 грамм нитритной соли и 5 грамм поваренной)
Специи 3-5 грамм
Ледяная вода – 25-30 грамм

Процесс изготовления:
Измельчить мясо на мясорубке с крупной решёткой (12-15 мм)
Добавить в фарш ледяную воду, соль, специи, винный уксус и вустерский соус. Хорошо перемешать.
Пропустить фарш через мясорубку с мелкой решёткой (2-3 мм.)
Набить колбаски при помощи насадки на мясорубку или при помощи колбасного шприца. Набивать плотно.
Рекомендуемая длина колбасок от 10 до 20 см. Я делаю колбаски длиной 12-15 см.
Подвесить колбаски в прохладном месте и оставить на созревание при температуре +10…+12 градусов и влажности воздуха в первые дни 90-85%, в последующие дни 75%.
Колбаски будут готовы, когда потеряют 50% своего первоначального веса. Поэтому сразу после набивки колбаски надо взвесить.
У меня колбаски готовы через 8-10 суток. Я вялю мясо и колбаски в маленьком холодильнике, который использую только для сыровяления. Температуру и влажность контролирую при помощи простого термометра-гигрометра.

"Школа начинающего колбасника" в соцсетях:
ВКонтакте: vk.com/prigotovimdoma
Одноклассники: ok.ru/prigotovimdoma
---------------------------------------
Телеграмм: t.me/salo_kolbasa
---------------------------------------