Всё, что вы хотели знать про паштет из грибов и кураги со свининой, но стеснялись спросить

Опубликовано 25 марта 2019, 14:00

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена!

Окорок свиной 500г
Грудинка свиная без шкурки, жирность 50-80% 500г
Морковь 150г
Лук порей 200г
Курага 100г
Масло сливочное 50г
Грибы белые сухие 50г
Портвейн 100мл
Яйцо 1шт
Соль поваренная 7г
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) 7г
Фосфаты пищевые (опционально) 2г
Перец черный горошек 3г
Перец душистый горошек 3г
Мускатный орех 1г
Колагеновая пленка (опционально)

Этап 1
Грибы замочить в прохладной воде на 6-12 часов

Этап 2
Курагу замочить в портвейне на 6-12 часов, либо залить портвейном, довести до кипения, но не кипятить, оставить до остывания.

Этап 3
Замоченные грибы отварить в течение 30 минут, вынуть из кастрюли, нарубить небольшими кусочками. Бульон от грибов и грибы остудить до 0…+5 градусов

Этап 4
Лук и морковь нашинковать кубиками и обжарить на сливочном масле до мягкости, пропустить через мясорубку, остудить до 0…+5 градусов

Этап 5
Курагу нарезать небольшими кусочками, остудить до т-ры 0…+5 градусов. Также остудить портвейн, в котором она была замочена.

Этап 6
Мясо охладить до -2..0 градусов, дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и тщательно перемешать, следя чтобы температура не превысила 12 градусов.

Этап 7
К фаршу добавить фосфаты, пасту из лука и моркови, грибы, курагу, грибной бульон, портвейн, пряности, тщательно перемешать до однородности.

Этап 8
Готовый фарш выложить на колагеновую пленку, свернуть рулет, обвязать.
ЛИБО
Готовый фарш выложить в форму для запекания.

Этап 9
Термообработка - ЛЮБЫМ способом (духовка - пар + 80градусов нагрев верх/низ или сувид, или мультиварка) довести паштет до внутренней т-ры 70+/-1 градус, быстро охладить до 0…+8, оставить вызревать в холодильнике на сутки.

Этап 10
Употреблять с удовольствием. Готовый паштет хранится в холодильнике до 5 суток, либо в морозильнике до 3х месяцев.

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Всё, что вы хотели знать про паштет из грибов и кураги со свининой, но стеснялись спросить» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/gWrcRnZbEOw
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube