Ржаной домашний хлеб на ЗАКВАСКЕ по мотивам рижского и нежнеееейший паштет

Опубликовано 25 октября 2019, 14:00

Заказ книги - labirint.ru/books/708975/?p=29...

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена! Для зрелой закваски:
Закваска 1 ст.л.
Мука ржаная цельнозерновая 150г
Вода 150г

Для заварки:
Экстракт ржаного солода 30г
Патока 1 ст.л.
Мука ржаная цельнозерновая 150г
Вода 150г (кипяток)
Кориандр молотый 1ч.л.
Тмин молотый 1ч.л.

Для опары:
Вся зрелая закваска
Вся заварка
Мука ржаная сеяная 150г
Мука пшеничная 100г
Вода 150г
Дрожжи свежие прессованные 1г (или сухие 0,5г)

Для теста:
Вся опара
Мука ржаная сеяная 300г
Вода 150г
Соль 12г
Мед 1 ст.л.

Киселек крахмальный:
Крахмал кукурузный 1.ч.л.
Вода 100мл

Паштет:
Печень куриная 800г
Грибы 300г
Лук репчатый 200г
Морковь 200г
Сливки 33-35% 200мл
Масло сливочное 100г
Масло растительное 30мл
Соль/перец/мускатный орех

Хлеб:
Этап 1
Зрелая закваска: Смешать закваску, муку и воду до однородности, защитить от пересыхания, оставить на созревание при 26-30 градусах на 8-12 часов

Этап 2
Заварка: Смешать экстракт солода, патоку, молотый кориандр и тмин с мукой, заварить крутым кипятком, защитить от пересыхания, оставить завариваться при комнатной температуре на 4-12 часов.

Этап 3
Опара: Смешать заварку, зрелую закваску, ингредиенты для опары, вымешать до однородности, оставить на вызревание опары на 4-6 часов при температуре 26-30 градусов. Защитить от пересыхания. Опару считать созревшей, когда середина "шапки" начнет проседать.

Этап 4
Тесто: Смешать опару с ингредиентами для теста, вымешать до однородности. Защитить от пересыхания. Оставить на 1-1,5 час при температуре 26-30 градусов.

Этап 5
Отделить 30-40г теста на обмазку, остальное разделить на две части, сформовать булки, выложить каждую на бумагу для выпечки. Отложенный кусок теста развести в 50-100мл воды, аккуратно обмазать булки, заглаживая поверхность. Оставить на расстойку при температуре 26-30 градусов на 60-75 минут. За время расстойки повторять обмазку по мере подсыхания.

Этап 6
Перед выпеканием еще раз обильно обмазать поверхность булок, выпекать с паром на раскаленном камне в предварительно разогретой духовке первые 7 минут при температуре 265 градусов по Цельсию, затем снизить температуру до 190 градусов и выпекать еще 30 минут. Режим духовки - верхний/нижний нагрев.

Этап 7
Крахмальный киселек: развести в холодной воде крахмал, довести до кипения при помешивании. Готовым кисельком смазать поверхность горячих хлебов. Дать полностью остыть.

Паштет:
Этап 1.
Обжарить крупно нарезанные грибы на разогретом растительном масле на среднем огне 5-10 минут, добавить крупно нарезанный лук, обжаривать еще 3-5 минут, добавить крупно нарезанную морковь, томить при огне ниже среднего под крышкой периодически помешивая до мягкости моркови. Добавить очищенную печень, томить под крышкой до готовности печени.

Этап 2
Смесь для паштета пробить в бленедер до однородности, приправить солью, перцем, мускатным орехом, влить сливки, блендировать до однородности. Остудить до комнатной температуры, добавить размягченное сливочное масло, пробить в блендере до однородности. Хранить в холодильнике не более 7 дней.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Ржаной домашний хлеб на ЗАКВАСКЕ по мотивам рижского и нежнеееейший паштет» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/EMZDA_sHvhc
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube