Колбасы НАСТОЯЩАЯ дрогобычская и ХАЛЯЛЬНАЯ дрогобычская

Опубликовано 16 декабря 2019, 14:00

Мастер, сделавший отличный подарок - Виктор Шварц instagram.com/viktorshvarz

Заказ книги - labirint.ru/books/708975/?p=29...

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена

Колбаса дрогобычская:
Свинина нежирная (плечо) 1кг
Соль поваренная 12,5г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 12,5г
Сахар 1г
Перец черный 0,6г
Тмин 0,2г
Чеснок свежий 1г
Фосфат пищевой 1,5-2,5г
Вода ледяная (лед) 100-150мл

Колбаса дрогобычская халяльная:
Говядина нежирная 1кг
Соль поваренная 11г
Соль нитритная (содержание НН 0,4-0,6%) 11г
Сахар 1г
Перец черный 0,6г
Тмин 0,2г
Чеснок свежий 1г
Фосфат пищевой 1,5-2,5г
Вода ледяная (лед) 100-150мл

Основные этапы:
Этап 1
Мясо нарезать кусками размером с куриное яйцо, добавить соль поваренную и нитритную, перемешать, оставить на просолку на 2-3 суток при температуре 0…+5 градусов.
Этап 2
5-10% от просоленого мяса смешать с пряностями, фосфатами, пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, смешать с остальным мясом, добавить ледяную воду, тщательно перемешать до полного впитывания воды.
Этап 3
Туго набить оболочку фаршем, перевязать. От момента начала посола до момента окончания набивки температура сырья не должна превышать +12 градусов по Цельсию. Если на каком то из этапов температура сырья начнет приближаться к указанной границе - отправить сырье в холодильник и остудить.

Этап 4
Тепловая обработка:
Сушка при температуре +70…+80 при включенной конвекции до достижения в центре батона +55…+60 градусов, затем копчение 30-60 минут при той же температуре, затем варка при той же температуре до достижения в центре батона температуры 71 +/-1 градус по Цельсию.
Затем охлаждение в воде со льдом до температуры в центре батона не выше +8 градусов.
Хранить колбасу можно в холодильнике либо в морозильнике. Сроки хранения определяются бактериологической чистотой инструментов и кухонной техники.
В ролике использована оболочка диаметром 80мм.
Варка осуществлялась в сувиде при температуре среды 72 градуса и продолжалась 90 минут.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Колбасы НАСТОЯЩАЯ дрогобычская и ХАЛЯЛЬНАЯ дрогобычская» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/jcLMLuYhSrA
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube