Шоколадное безумие.

Опубликовано 27 января 2020, 14:00

Заказ книги - labirint.ru/books/708975/?p=29...

При заказе ножей на сайте samura.org (в Европе) и samura.ru (в России) пользуйтесь промокодом FRESCO – скидка обеспечена!


Понадобится:

Бисквит:
Мука пшеничная высшего сорта 100-120г
Разрыхлитель 5г
Соль 2г
Ваниль (или ванилин) 1-2г
Темный шоколад 30г
Масло 30г
Кипяток 65мл
Сахар 55г
Кофе 60мл
Яйцо 1шт

Мусс:
Темный шоколад 230г
сливки 33-35% 100г
сахар 80г
вода 40мл
желток 2шт
желатин 9г
вода для желатина 50мл
Сливки 33-35% 400г

Глазурь:
Сахар 250г
Сливки 33-35% 150г
Вода 150мл
Какао в порошке 65г
Желатин 13г
Вода для желатина 60мл


Этап 1.
Бисквит: Смешать муку и разрыхлитель. На водяной бане взбить венчиком до светлой пены смесь яйца, сахара и соли. При непрерывном помешивании добавить шоколад, кипяток, кофе, масло и ванильный экстракт (ванилин либо ванильный сахар), снять с огня, перемешать до однородности. По частям добавляя муку смешать жидкое однородное тесто. Форму диаметром 17см смазать маслом, влить тесто, разровнять, выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 градусах по Цельсию 30 минут.
Готовый бисквит остудить, вынуть из формы, разрезать на 2 коржа. Охладить до комнатной температуры.

Этап 2.
Мусс: Желатин залить холодной водой на 10-15 минут. К шоколаду добавить сливки и растопить в микроволновке импульсами по 10-15 секунд, регулярно перемешивая. НЕ ПЕРЕГРЕВАТЬ ВЫШЕ 50 ГРАДУСОВ. Набухший желатин подогреть в микроволновке до растворения. Влить желатин в шоколадно-сливочную смесь, перемешать до однородности.
В кастрюле смешать воду и сахар, довести до кипения и добиться полного растворения сахара. Снять сироп с огня. Яичные желтки слегка взбить венчиком, тонкой струйкой влить в желтки горячий сироп при непрерывном взбивании. Взбить смесь до плотной пены.
Смешать яично-сахарную смесь с шоколадно-сливочно-желатиновой.
Сильно охлажденные сливки взбить венчиком до мягких пиков - сначала на маленькой скорости, затем на высокой. Аккуратно смешать сливки с шоколадной основой.
Подготовить форму для торта диаметром 20см - дно и стенки закрыть пленкой (или вощеной бумагой для выпечки). На дно формы выложить один корж, сверху половину шоколадного мусса, разровнять, убрать в морозильник на 7-10 минут.
Затем выложить второй корж, на него остаток мусса, разровнять, закрыть пищевой пленкой в контакт. Убрать в морозильник минимум на 4 часа.

Этап 3.
Гляссаж: Желатин залить холодной водой на 10-15 минут. В кастрюле смешать воду, сахар, сливки, довести до кипения, снять с огня, добиться полного растворения сахара, затем добавить какао-порошок, размешать до однородности (можно использовать блендер). Добавить набухший желатин, блендером довести гляссаж до полной однородности. Процедить через сито, накрыть пищевой пленкой в контакт. Остудить до 28 градусов (рабочая температура)
Готовый гляссаж можно хранить в холодильнике. Для использования подогреть на водяной бане или в микроволновке до 28 градусов, процедить еще раз через сито, немедленно использовать.
Подготовить рабочее место для работы с гляссажем - противень закрыть пищевой пленкой, на дно уложить подставку для торта.
Замороженный торт вынуть из морозильника, вынуть из формы, установить на подставку и немедленно залить гляссажем. Гляссаж выливать БЫСТРЫМ УВЕРЕННЫМ движением.
Капли по нижней кромке бортиков торта снять горячим лезвием ножа.
Готовый торт разморозить в холодильнике в течение 5-18 часов.
Резать торт горячим сухим лезвием ножа.

Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Шоколадное безумие.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/zzeyslnnsjA
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube