ПЛОВ ||| СЕКРЕТЫ РИСА ||| №4.1 Кулинарное исследование Сталика Ханкишиева

Опубликовано 25 сентября 2019, 7:16

Плов это приготовленный и пропитанный маслом рис.
В основном рис состоит из крахмала. Во время приготовления крахмал обязательно выделяется в воду, образуя при нагреве клейстер. Если между рисинками присутствует клейстер, то он препятствует проникновению масла внутрь риса. В результате получается липкая рисовая каша отдельно, а масло и другие продукты - отдельно. Плов кажется одновременно и жирным, и невкусным - потому что крахмальный клейстер сам по себе хоть и питателен, но привлекательного вкуса не имеет.
Чтобы уменьшить количество крахмального клейстера в плове рис принято замачивать и промывать.
Но мало кто задумывается над вопросом какой водой замачивать рис - холодной, теплой или кипятком?
Чтобы узнать достоверный ответ на этот вопрос я провел небольшой опыт. Вот в стакане ровно 100 грамм риса. Я взял три таких стакана. В первый стакан налил воду комнатной температуры (около +20С), в третий кипяток, а в средний - горячую воду с температурой 60С - как раз посередине между кипятком и водой комнатной температуры.
Читать далее здесь: stalic.livejournal.com/921235....
Статья не вошла в книгу "ПЛОВ, кулинарное исследование", которую можно купить здесь: shop.stalic.ru/knigi-stalika-h...
Предыдущие серии:
о выборе масла и жира для плова: youtu.be/B4fqsYMDSTM
о приготовлении лука и моркови: youtu.be/YiVtLbljLug
о приготовлении мяса: youtu.be/F0Q3bRgLDCA
о секретах зирвака: youtu.be/BIXA6JFjYcU
Плейлист с остальными эпизодами кулинарного сериала "ПЛОВ, кулинарное исследование": youtube.com/playlist?list=PLBa...
Плейлист с рецептами всевозможных пловов: youtube.com/playlist?list=PLBa...