Рецепт пирожные ШУ. Готовим тесто для пирожного и раскрываем секреты кракелина

Опубликовано 30 сентября 2017, 4:00

Рецепт в описании под видео, а так же много полезных ссылок)


Успейте попасть на Акцию от магазина Успешный кондитер РФ breadbaking.ru
Вы можете получить мгновенную скидку 6% при указании промокода "Ася" (если у Вас что то не получится - пишите нам в личку)

КРАСИТЕЛИ CAKE COLORS
breadbaking.ru/catalog/krasite...

ФОРМЫ ДЛЯ ПРЯНИКОВ
breadbaking.ru/catalog/formy_d...

КОНДИТЕРСКИЕ МЕШКИ, НАСАДКИ, ШПРИЦЫ
breadbaking.ru/catalog/kondite...

ФОРМЫ ДЛЯ ЕВРОТОРТОВ
breadbaking.ru/catalog/formy_d...


Заварное тесто:
Вода-250 гр
Сливочное масло-100 гр
Мука-150 гр
Яйца-5 шт
Сахар-5 гр
Соль-5 гр
Кракелин 2 порции:
Сливочное масло-40 гр
Мука-50 гр
Сахар-50 гр
Ганаш( порции хватает на 10 штук):
Пюре чёрной смородины-80 гр
Белый шоколад-150 гр

Для начала нам необходимо сделать ганаш. Он еще должен постоять некоторое время в холоде. Возьмите 80 грамм пюре черной смородины,далее возьмите сито и протрите пюре,избавляясь таким образом от косточек. Теперь нам нужно нагреть пюре,но не кипятить его. Растапливаем белый шоколад самым удобным способом. Берем 150 грамм шоколада,кладем его в одноразовый кондитерский мешок, плотно завязываем его и помещаем в горячую воду на несколько минут.Все,наш шоколад растопился. Переливаем его в чашу с пюре и перемешиваем до однородности.Накрываем пленкой вконтакт и ставим в холодильник на ночь.

Приготовим кракелюр. Это верхний слой пирожного шу.Поместите в чашу блендера 40 грамм холодного сливочного масла,порубите его на кубики.Следом отправьте 50 грамм сахара и 50 грамм муки.Нам понадобиться две минуты на все про все и тесто готово. Высыпаем его и собираем в единый ком. Раскатываем тесто между двух листов пергамента.пласт должен получиться 2-3 мм толщиной,не более.Ставим заготовку в морозильную камеру,а пока займемся приготовлением заварного теста.Нам понадобится две порции кракелина.
Для заварного теста нам необходимо взять 250 мл воды,100 грамм сливочного масла кладем в жидкость нарезанным на мелкие кусочки,так как к моменту закипания воды нам нужно,чтобы оно полностью растворилось,добавляем 5 грамм сахара и 5 грамм соли и ставим емкость на средний огонь.Периодически помешивая до растворения масла.Нужно довести смесь до кипения.Снимаем с огня,это важный момент,так как в этом случае меньше вероятность образования комков в муке. И добавляем заранее просеянную муку.Ее нам понадобится 150 грамм.Интенсивно перемешиваем до однородности,главное не должно остаться вкраплений муки..Затем возвращаем тесто на плиту и пару минут постоянно помешивая даем тесту подсохнуть.Подсушивая тесто мы удаляем лишнюю влагу.как понять готово ли тесто,обратите внимание на дно емкости,там образуется пленка,так называемый бархат и ваше тесто должно собираться в комок.Если у вас есть термометр,то вам будет еще проще узнать готово ли тесто,измерить температуру,она должна быть 75с. Тесто перекладываем в другую емкость и даем ему немного остыть.Теперь разбиваем 4 яйца и размешиваем венчиком,не взбивайте их,прост размешайте до однородности как на омлет.Когда тесто остыло,при наличии термометра можете измерить температуру,она должна быть 60-55 градусов. Остужаем мы тесто для того,чтобы при добавлении яиц они сразу не схватились.Вначале добавляем половину яиц и хорошо перемешиваем до абсолютно гладкой структуры.После добавляем оставшиеся яйца и снова перемешиваем.если тесто слишком густое,то в чаше разбиваем пятое яйцо и по чайной ложке добавляем к тесту,каждый раз хорошо вымешивая до тех пор пока не поймаем нужную консистенцию.в итоге тесто должно стать эластичным,не густыи и не жидким.Должно медленно стекать с лопатки.Тесто готово,начинаем отсаживать.Берем кондитерский мешок с круглой насадкой .Если насадки у вас нет,просто обрежьте кончик мешка. отсаживаем шу диаметром около 3,4 см на пергамент, силиконовый коврик или тефлоновый. Достаем из морозильной камеры кракелин. Подбираем круглую вырезку под диаметр отсаженных шу.Я взяла простую крышечку.Вырезанные кружки кладем сверху заварного теста.В предварительно разогретую духовку до 180 градусов,печем без конвекции на режиме верх низ,помещаем противень и печем около 30 минут.Время может быть другое,все зависит от вашей духовки.Очень важно!Не открывайте духовку во время выпекания.
Для украшения пирожных я решила сделать ажурный чипс. Готовится он предельно просто.В чаше соединяете 5 грамм муки,20 грамм растительного масла и 45 мл воды и краситель.Выливаем смесь на сковородку и ждем пока вода полностью испариться.Будьте осторожны,поскольку смесь очень сильно бурлит и брызгается.Готовый чипс кладем на бумажное полотенце.

Расчет стоимости ( просто введите стоимость ингредиентов в Вашем регионе)
drive.google.com/open?id=0BxKs...