КИСЛОТНОСТЬ в сыроделии: pH молока и сыра ☆ Как сделать идеальный сыр в домашних условиях?

Опубликовано 5 сентября 2021, 17:12

Кислотность молока и сыра, pH-маркеры сыров. Как влияет кислотность сыра на вкус, текстуру, созревание. Делаем сыр в домашних условиях. pH range of diary and cheeses.
***********************
ПОДПИСАТЬСЯ на канал youtube.com/Appetissimo?sub_co...
***********************
Советуем посмотреть:
✔️МОЦАРЕЛЛА – youtu.be/mM0V14fHzxc
✔️СУЛУГУНИ – youtu.be/ZG3cETKprpE
✔️ГАУДА – youtu.be/Rne1q6ojyOY
✔️РОССИЙСКИЙ СЫР – youtu.be/RsSDbgSkdJs
✔️БРЫНЗА – youtu.be/IlK5FVtwKGc
✔️ХАЛЛУМИ – youtu.be/S6e7H-jFRws
✔️КАЧОТТА – youtu.be/3J2brExLkcc
✔️СЫР КОСИЧКА (чечил) – youtu.be/dySIJSejxRI
✔️ФЕТА – youtu.be/aSrpMlUFaf0
✔️КАЧОКАВАЛЛО – youtu.be/ZCYZKNtpcN0
✔️ДОМАШНИЙ ТВОРОГ – youtu.be/SrV3B1bkx9A
✔️НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ – youtu.be/5_Jc53Ht7Ck
✔️ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ – youtu.be/w-RcZC4Ox1Y
✔️АДЫГЕЙСКИЙ СЫР – youtu.be/OGx_8iKTD-o
✔️СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить) – youtu.be/l6XNRcGn3jI
✔️НЕЖНЫЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР – youtu.be/MU0ZYPLOyN0
✔️Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале – youtube.com/watch?v=OGx_8iKTD-...
✔️ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА – youtu.be/6T5_mEf4K_A
✔️ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать? – youtu.be/t5zvYe-PWpM
✔️ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра – youtu.be/PTyFuSe0scQ
***********************
Кислотность молока и сыра измеряется в pH (активная кислотность) или градусах Тернера. Кислотность свежего молока – pH 6.7-6.86. Молоко с повышенной кислотностью возможно при переходе на траву, также зависит от состава молока, питания, сезонности и стадии лактации коров и коз. Какое молоко подойдет для сыра? Лучше использовать свежее молоко с кислотностью 6.6-6.7. При более высоком значении pH молоко отправляют на созревание, что позволяет улучшить коагуляцию молока – сгусток будет более плотным, а выход сыра увеличится. Для измерения кислотности молока используют pH-метр, для сыра – с острым электродом. Как определить кислотность молока и сыра без пш-метра? Узнать кислотность сыра и молока без прибора не получится. В сыроделии он имеет большое значение на разных этапах выработки и созревания сыра. Можно ли сделать сыр без pH-метра? Сыр сделать можно, но каким он получится, будет зависеть от многих неучтенных параметров и опыта. Какой pH-метр выбрать и купить? Если нужно определить только кислотность молока или сыворотки, форма электрода не имеет значения. Если pH-метр нужен, чтобы узнать кислотность сыра, важно купить прибор с острым электродом, который сможет проникать в головку сыра. Кислотность сырного зерна и сыворотки отличается, поэтому нельзя измерять только кислотность сыворотки, чтобы определить пш сыра.
********************************
#сыроделие #кислотность #phсыра #сыр #рецептсыра