Эклеры. Просто эклеры.

Опубликовано 31 октября 2021, 14:05

Тесто на 20шт:
Мука с содержанием белка более 12,5% - 150г
Молоко 125мл
Вода 125мл
Яйца средние 4шт (вес со скорлупой 240г)
Масло сливочное 110г
Сахар 10г
Соль 2г

Крем заварной:
Молоко 400мл
Сахар 110г
Желтки яичные 6шт (125г)
Масло сливочное 150г
Крахмал кукурузный 32г
Ванильный экстракт по вкусу.

Шоколад по желанию (250г)

Основные этапы:
В кастрюлю с толстым дном положить все ингредиенты для теста, за исключением муки, довести до кипения, добавить муку, продолжая нагревать на огне ниже среднего энергично замесить тесто при помощи деревянной лопатки. Дождаться появления налета на дне кастрюли, снять с огня, тесто остудить до температуры не выше 65 градусов.
По одному ввести последовательно яйца в тесто, тщательно вмешивая до однородности каждое.

Бумагу для выпечки разметить с обратной стороны проведя параллельные прямые на расстоянии 10-11см друг от друга.
Осадить тесто на бумагу для выпечки при помощи кондитерского мешка.
Выпекать в предварительно разогретой духовке (верхний/жар) сначала 10 минут при температуре 200-220 градусов, затем еще 15-25 минут при температуре 180 градусов.
Эклеры остудить при комнатной температуре.

Заварной крем:
К желткам добавить сахар, ванильный экстракт, крахмал, перемешать до однородности.
Молоко довести до кипения, затем тонкой струйкой при непрерывном помешивании ввести в яично-сахарную смесь.
Перелить полученную смесь обратно в кастрюлю, при непрерывном помешивании на слабом огне довести до густоты.
Крем загустевает при температуре 68-74 градуса.
Загустевший крем снять с огня, остудить до температуры 25-30 градусов, добавить размягчённое сливочное масло, энергично перемешать до однородности.
В эклерах с нижней стороны проделать по паре отверстий. Через эти отверстия при помощи кондитерского мешка наполнить эклеры кремом.

Темперирование шоколада:
Темный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке (импульсами по 15-20 сек, тщательно перемешивая после каждого цикла нагревания) до температуры 48-55 градусов.
Вылить две трети шоколада на холодную столешницу, аккуратно и быстро при помощи шпателя охладить шоколад до температуры 26-28 градусов, вернуть его в чашу к оставшейся порции нагретого шоколада, быстро перемешать до однородности. Рабочая температура темперированного шоколада 31-32 градуса.
Эклеры верхней стороной обмакнуть в шоколад, либо нанести на эклеры шоколад при помощи кондитерского мешка.
Употребить эклеры в течение 24 часов после приготовления либо заморозить.
Обязательно зайдите в плейлисты канала – там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты – паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов – вам понравится!

COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - vk.com/club77884771
Instagram - instagram.com/dmitry_fresco

Лицензия Creative Commons
Произведение «Эклеры. Просто эклеры.» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении youtu.be/ko2qishyilU
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.